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面点制作教案6 面点制作教案6 第八章 面包制作工艺 第八章 面包制作工艺 面包是西点的一大类 ，它的制作是以高筋面粉为主要原 面包是西点的一大类 ，它的制作是以高筋面粉为主要原 料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有 料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有 弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易 弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易 于消化和食用方便。 于消化和食用方便。 一 面包的分类 一 面包的分类 （一）主食面包 （一）主食面包 主食面包即是当作主食来消费的面包 ，其配方物点是油和糖 主食面包即是当作主食来消费的面包 ，其配方物点是油和糖 的比例低，其它辅料也较少 ，其主要品种有法式面包、土司。 的比例低，其它辅料也较少 ，其主要品种有法式面包、土司。 （二）花式面包 （二）花式面包 花式面包是目前 ，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包 ， 花式面包是目前 ，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包 ， 配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面 配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面 包一般是以甜面包基本坯料 ，再通过各种馅料、表面装饰、 包一般是以甜面包基本坯料 ，再通过各种馅料、表面装饰、 造型、油炸或添加其它辅料 （果仁果干）等方式变化品种 ， 造型、油炸或添加其它辅料 （果仁果干）等方式变化品种 ， 花式面包通常作为点心来食用 ，故又称为点心面包。 花式面包通常作为点心来食用 ，故又称为点心面包。 （三）调理面包 （三）调理面包 调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表 调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表 品种有三明治、汉堡、热狗等。 品种有三明治、汉堡、热狗等。 制作一般以主食面包为包坯 ，切开后抹上沙拉酱或番茄酱 ， 制作一般以主食面包为包坯 ，切开后抹上沙拉酱或番茄酱 ， 再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有 再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有 咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面 咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面 包 ，习惯上也称调理面包。 包 ，习惯上也称调理面包。 （四）酥皮面包 （四）酥皮面包 酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后 ，再反复擀制而制作的 酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后 ，再反复擀制而制作的 一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇 一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇 特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。 特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。 二 面包用原料 二 面包用原料 传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的 ，后来为 传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的 ，后来为 了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油 了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油 脂、乳品、蛋品以及添加剂 ，而且还借鉴蛋糕和点心的特点 ， 脂、乳品、蛋品以及添加剂 ，而且还借鉴蛋糕和点心的特点 ， 使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。 使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。 （一）基本原料 （一）基本原料 1.面粉 1.面粉 面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的 面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的 面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性 ，这样在调理面包时 ， 面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性 ，这样在调理面包时 ， 才能形成良好的面筋网络。 才能形成良好的面筋网络。 这种面筋网络是面包的结构骨