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酱牛肉工艺流程
工艺流程
原料验收——修整——腌制——卤煮——成品操作要点：
1、 原料验收：按原料采购及验收标准进行验收
2、 修整：将牛肉去除表面皮膜肉，筋骨，切成方块状
3、 腌制：将盐、味精、酱油、黄酒、甜面酱、复合磷酸盐
放入料水中溶解后将牛肉放入腌制，时间 12 小时，温度8度。
4、 卤制：将砂仁、 豆蔻、丁香、 八角、茴香、桂皮、白芷、
肉扣等香料合成纱包放入老汤中，大火煮
10 分钟，勺
去浮沫，加入腌制好的牛肉卤制同时入放入麦乐粉、
盐、
牛膏、味精、等辅料，大火煮
20 分钟改小火，焖制
1
小时。
5、 成品：出锅冷却后即成品
配方：
盐
4 斤
牛肉精膏
60g
复合磷酸盐
20g
葱
4 斤
黄酒
2 斤
姜
2 斤
砂仁
10g
豆蔻
10g
茴香
15g
桂皮
10g
麦乐粉
20g
味精
0.1 斤
糖
2 斤
酱油
4 斤
甜面酱
2 斤
丁香
11g
白芷
5g
八角
15g
肉扣
5g
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