酱牛肉工艺流程.docx

酱牛肉工艺流程 工艺流程 原料验收——修整——腌制——卤煮——成品操作要点： 1、 原料验收：按原料采购及验收标准进行验收 2、 修整：将牛肉去除表面皮膜肉，筋骨，切成方块状 3、 腌制：将盐、味精、酱油、黄酒、甜面酱、复合磷酸盐 放入料水中溶解后将牛肉放入腌制，时间 12 小时，温度8度。 4、 卤制：将砂仁、 豆蔻、丁香、 八角、茴香、桂皮、白芷、 肉扣等香料合成纱包放入老汤中，大火煮 10 分钟，勺 去浮沫，加入腌制好的牛肉卤制同时入放入麦乐粉、 盐、 牛膏、味精、等辅料，大火煮 20 分钟改小火，焖制 1 小时。 5、 成品：出锅冷却后即成品 配方： 盐 4 斤 牛肉精膏 60g 复合磷酸盐 20g 葱 4 斤 黄酒 2 斤 姜 2 斤 砂仁 10g 豆蔻 10g 茴香 15g 桂皮 10g 麦乐粉 20g 味精 0.1 斤 糖 2 斤 酱油 4 斤 甜面酱 2 斤 丁香 11g 白芷 5g 八角 15g 肉扣 5g