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临沂市技师学院教案第页 临沂市技师学院教案 第页 学 科 面点 技术 课题 §1-1 面点制作基础知识（一） 课 次 1-2 授课时间 2015年 9 月 1 日（星 期二 ） 授课时数 2 教具 无 授课班级 15 春烹 教学目标 知识目标：了解熟悉面点的基本概念和面点 的发展概况，掌握面点四大风味 流派。 能力目标：培养学生积极发言表现的习惯。 情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。 审 批 教学重点 面点的风味流派 教学难点 面点的发展概况 教 学 后 记  教学内容 教学方法 【组织教学】 1、 清点学生人数 2、 强调课堂纪律 【新课学习】 §1-1 中式面点基础知识（一） 一、面点的概念 面点是面食与点心的总称。即是用各种粮食（米、麦、豆、 杂粮）、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多 种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成型、熟制而成的具有 一定营养价值且色、香、味形俱佳的食品。 二、面点的发展概况 3000年前：开始出现面点，起源 春秋战国：形成时期 黍角 （粽子） 汉代：早期发展阶段 饼 （发酵技师） 魏晋南北朝：重要发展阶段 （发酵技师普及） 隋唐五代：继续发展 （宴席面点、节日面点） 宋元时期：全面发展时期 （武大郎——大长今） 明清时期：达到新的高峰 近现代时期：半机械化、半自动化发展 三、※我国面点的风味流派 活跃气氛 严肃纪律 提问导入： 1. 日常 生活 中常吃到的 面食种类有 哪些？ 讲解法 重点内容 详细讲解 风味 流派 特色 代表品种 地域 京式面 点 用料丰富，以麦面为 主，制馅多用水打馅 抻面，烧麦，天津的 狗不理包子，艾窝窝 黄河以 北 川式面 点 口感上注重咸、甜、 麻辣、酸等味道 赖汤圆、担担面、龙 抄手、钟水饺 川、滇、 黔一带  教学内容 教学方法 图片展示 特色品种 课堂总结 强调重点 布置作业 加深巩固 广式面 点 原料多以米类为主， 馅心多样，使用糖油 蛋较多 虾饺、叉烧包、马拉 糕、娥姐粉果等 珠江流 域等 苏氏面 点 制作精美，馅心注重 掺冻、汁多肥嫩 三丁包子、翡翠烧 麦、汤包、千层油糕、 船点 长江中 下游一 带 四、面点制作技术的特点及分类 1. 面点制作技术的特点 （1） 用料广泛，选料精细、应时迭除，口味各具特色 （2） 坯皮多样，馅心繁多 2.面点制作的分类 【课堂总结】 【课后作业】 复习思考题一二题  学 科 面点 技术 课题 §1-1 面点制作基础知识（二） 课 次 3-4 授课时间 2015年 9 月 3 日（星 期四 ） 授课时数 2 教具 无 授课班级 15 春烹 教学目标 知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工具， 了解面点制作设备与工具的养 护 能力目标：培养学生积极动手操作的习惯。 情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。 审 批 教学重点 面点制作设备与工具 教学难点 面点制作设备与工具 教 学 后 记  教学内容 教学方法 【组织教学】 1、清点学生人数 活跃气氛 2、强调课堂纪律 严肃纪律 【复习提问】 回顾：面点的概念、发展概况。 复习提问 多多表扬 提问：面点的概念 【作业讲评】 【新课导入】 【新课学习】 § 1-1 中式面点基础知识（二） 五、※面点制作设备与工具 重点内容 实物演示 1.面点制作设备 详细讲解 面点制作设备主要有炉灶设备、 烘烤设备、 机械设备和冷藏设备 等。 （1） 炉灶设备 1）蒸煮灶 2）烘烤炉 （2）烘烤设备 师生互动 引导学生总 1）电烤箱 结回答 2）电热恒温电饼铛 （3） 机械设备 1）和面机 2）绞肉机 3）刹菜及 4）馒头机 5）饺子机  教学内容 教学方法 6）打蛋机 7）压面机 （4） 冷藏设备 2. 面点制作工具 （1）坯皮制作工具 （2）成形工具 （3）成熟工具 （4）常用刀具 （5）其他刀具 3. 面点制作设备与工具的养护 熟悉设备与性能、编号登记，定点存放，搞好设备与工具鱼贯 的清洁、卫生、养护，加强安全操作管理意识。 【课堂总结】 【课后作业】 复习思考题三题 强调安全 意识 课堂总结 强调重点  学 科 面点 技术 课题 §1-2 面点制作基本术动作操作（一） 课 次 5-6 授课时间 2015年 9 月 15日（星 期二 ） 授课时数 2 教具 无 授课班级 15 春烹 教学目标 知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工具， 注意面点制作设备与工具的养 护。 能力目标：培养学生积极动脑思考的习惯。 情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。 审 批 教学重点 和面、揉面 教学难点 和面、揉面 教 学 后 记  教学内容 教学方法 【组织教学】 1、清点学生人数 活跃气氛 2、强调课堂纪律 严肃纪律 【复习提问】 回顾：面点制作设备和制作工具 复习提问 提问：制作设