怎样特色化经营餐厅.docx

我国餐饮业发展迅猛，餐饮市场发生了很大变化，市场竞争 日趋激烈。竞争是市场经济的主题，怎么样在优胜劣汰的市 场经济大潮中立于不败之地，这一直是众多企业长久以来思 索与探讨的问题。 自从哈墨和普拉哈拉德 1990年提出 核心专长”的概念以 来，在各国的管理实践中，核心专长的理论已经倍受重视和 欢迎。核心专长是企业可持续发展的独特的本质，它应符合 [ffg,#FF0000,#FFFFFF] 五个基本要求：价值优越性、异 质性、难以模仿性、不可交易[ffg,#FF0000,#FFFFFF] 性、 难以替代性。对餐饮业而言，核心专长也那就餐厅的特色化 经营。特色化经营能给餐厅带来具有特色的成文或不成文的 技巧能力及知识组合，它具有独特和不易模仿的特点。特色 的形成、培育与提升不是一蹴而就的，它是一个逐渐累积的 进程，它包含餐厅经营的文化理念、经营战略、服务宗旨与 管理模式等诸多地方。怎么样利用酒店或饭店的社会名气、 建筑及地理优势在营销文化、组织结构和过硬的服务信誉上 充分体现 特色化餐厅”的管理本质，识别并打造出独特的核 心竞争力，在竞争日益激烈的餐饮业中维持长期的竞争优势 应成为整个餐饮业共同关注的问题。 [ffg,#FF0000,#FFFFFF]、研究宾客需求结构不断进行 [ffg,#FF0000,#FFFFFF] 、研究宾客需求结构不断进行 特色创新。 酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜肴和服务，才敢在 市场上立足。目前，顾客对餐饮的消费已不仅仅是满足口腹 的需要，而是想得到全身心的享受。所以，酒店餐饮部门的 管理者一定通过周密、科学的市场调查活着是顾客投诉分 析，摸清顾客的各种需求，不仅要控制顾客的现实要求，还 应了解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势， 从而在经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品 种和服务项目，改进服务形式，为顾客提供更满意的服务。 研究顾客的需求应贯穿于酒店餐饮经营活动的终究，这是因 为市场变化很快，顾客需求变化也很快，酒店一定跟上顾客 的变化，才敢取得长久的竞争优势，获得可持续发展。 [ffg,#FFOOOO,#FFFFFF] —是顾客的功能需求。这是最起 码的要求，能够充分利用饭店的每一寸土地和空间以满足顾 客的要求。目前饭店有多少间景致典雅的客房，分别以何种 主题布置，房内设施依据他们精品设计，充分融合古典美与 现代舒适，让宾客得到最大的功能享受。高标宴请、高标婚 宴和冷餐会也要做起来。另外，草坪的保养、花园的设计要 有点缀，以满足宾客的各种需求。 [ffg,#FFOOOO,#FFFFFF] 二是顾客的方式需求。饭店管理 以质量需求为核心。服务也是产品，应在全体员工树立全面 质量管理的思想和氛围。要啦解顾客的需求，酒店餐饮部门 能够通过电脑建立客史档案，这样，当顾客再次来店时，服 务人员就能够通过检索材料了解他们的特殊要求和偏好，站 在 家人”的角度，提供有针对性的服务，以便赢得顾客的心， 使之成为酒店餐饮的忠诚者。例有的顾客患有高血压，那么 点菜时服务人员就应主动提醒他们，不要点不利于健康的菜 肴，并积极向他们推荐对他们身体有益的菜肴。这样，这些 顾客就会觉得酒店十分了解、关心他们。就会成为酒店的常 客。 [ffg,#FFOOOO,#FFFFFF] 三是顾客的价格需求。努力寻求 物有所值，让顾客感觉 物有超值”酒店餐饮部门应重视研 究顾客愿意付出的成本，并以此为依据，采取切实可行的措 施，努力使购买成本降低至顾客愿意付出的成本下列。 如说， 能够制定完善的规章制度，加强合理的价格。酒店餐饮部门 也能够利用顾客愿意付出的最大成本来尽量地增加酒店餐 饮收入。青岛一家餐馆就充分利用了顾客愿意付出的成本的 最大金额，取得了巨大的成功。这家餐馆让顾客根据自己的 价格标准来对饭菜定价，虽然有少量客人趁机钻空子，大多 数客人都制定啦他们认为合理的价格，结果，这种大胆的经 营形式不仅颇受顾客欢迎，还使餐馆取得了比固定价格更好 的经济效益。另外，由于酒店餐饮部门生产和销售不可分离， 其服务空间转移的难度较大，这就限制了酒店餐饮发展新顾 客的能力，其发展一个新顾客比保留一个老顾客难度更大； 从顾客的角度讲，他们也更愿意选择自己熟悉的、认为各地 方都比较满意的餐饮点去消费，因为这样能够避免他们重新 选择时所面临的风险及精神压力，使其付出的精神成本相对 比较低。因此，酒店餐饮部门要特别留意培养更多的忠诚顾 客，这也是降低购买成本的一个首要地方。 [ffg,#FFOOOO,#FFFFFF] 四是顾客的外延需求。其核心是 心理需求，附加利益和服务，如获得心理上的满足，获得文 化上的满足，获得售后服务的满足等。随着感性消费时代的 到来，宾客的心理需求越来越强烈， 由于产品的主体是服务， 所以在享受服务的进