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食品安全 食品安全风险分析 复旦大学公共卫生学院 陈波 内容提要 01 食品安全评价的相关概念 02 食品安全风险分析的框架 2 食品安全评价的相关概念——食品安全概念 • 《食品安全法》(2015) ：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 • 《营养与食品卫生学》全国高校教材人卫版(2007) ：食物的种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准 和要求、不存在可能损害人体健康、导致消费者病亡的有毒有害物质 或危及消费者及其后代的隐患 3 食品安全评价的相关概念——危害与风险 • 危害（hazard ）：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化 学、物理因素或食品存在的状况被称为危害 • 风险（risk ）：食品中危害产生某种不良健康影响的可能性及其严重 性被称为食品安全风险 • 食品安全风险的高低与该食品存在的危害毒性的大小，不是同一概念 • 食品安全风险的高低不仅取决于危害本身的毒性，还取决于人们与危 害接触的可能性、接触剂量、吸收量、吸收速率与频率等多方面因素 4 食品安全评价的相关概念——食品安全毒理学评价 • 食品安全毒理学评价是指通过体外试验、动物试验和人群观察，发现 和阐明被评价物质（食品或与食品有关的产品）的毒性和潜在的危害 ，以便对人类使用这种食品的安全性作出评价，并为制定预防措施和 卫生标准提供理论依据 • 《食品安全国家标准食品安全毒理学评价程序》 （GB15193.1-2014 ） 规定了食品安全毒理学评价的程序 5 食品安全风险分析的框架——风险分析框架 风险监测 Risk Mornitoring 风险评估 风险管理 Risk Assessment Risk Management  以科学为基础  以政策为基础  Science based  Policy based 风险交流 Risk Communication 6 食品安全风险分析的框架——风险分析 风险分析 （WHO/FAO, 1995 ） 风险评估：对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估 7 食品安全风险分析的框架——风险分析的相关概念 • 风险分析（risk analysis ）：是对引起不良后果的时间进行风险评估、风险管理和风险交流的 过程 • 风险监测（risk monitoring ）：是指通过系统地、持续地对食源性疾病、食品污染、食品中有 害因素进行监测，并对监测数据及相关信息进行综合分析和及时通报的活动 • 风险评估（risk assessment ）：是对有害事件发生的可能性和不确定性进行的评估，由危害识 别、危害特征描述、