预防试题参考答案.总结.docVIP

1、试述食物蛋白质营养学评价 营养学上， 主要是从食物的蛋白质含量、 消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 ① 蛋白质含量： 使用凯氏定氮法测定食物中氮含量：食物中粗蛋白质含量 =食物含氮量 6.25 ② 蛋白质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度。 蛋白质真消化率（ %） =[ 食物氮 -(粪氮 -粪代谢氮 )] 食物氮 100% 蛋白质表观消化率（ % ）=(食物氮 -粪氮 ) 食物氮 100% ③ 蛋白质利用率：反应蛋白质被吸收利用程度。 生物价：生物价 =储留氮 吸收氮 100% 蛋白质净利用率（