烹调加工操作规程及要求.pdfVIP

烹调加工操作规程及要求 一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质 或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。 ? 二、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详 细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。 ?四、需要熟制加工食品时 要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。? 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 ? 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成 品要分柜存放，并有明显标志。 ?七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶 下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶， 地面用水冲干净。 ? 餐饮从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要 求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手， 先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内 吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓 取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽， 头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》 、《食品安全 法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制 度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过 培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责 人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行， 内容应包括食品安 全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结 果记录归档，以备查验。 从业人员健康管理制度 一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。 二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后岗，杜绝先上岗 后查体的事情发生，同时进行相关培训。 三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作， 建立从业人员 卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾 病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营． 五、当观察到以下症状时， 应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防 护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、 呕吐。 六、食品从业人员应坚持做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤 洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净 工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。