水产品保鲜幻灯片.ppt

第六节 水产品保鲜技术;鲱鱼，别名青鱼;教学要求;概况;; ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????;比目鱼又叫鲽鱼，栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好；它们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。;比目鱼的眼睛是怎样凑到一起的呢？ 原来，从卵膜中刚孵化出来的比目鱼幼体，完全不象父母，而且跟普通鱼类的样子很相似。眼睛长在头部两侧。每侧各一个，对称摆放。它们生活在水的上层，常常在水面附近游泳。 大约经过20多天，比目鱼幼体的形态开始变化。当比目鱼的幼体长到1厘米时，奇怪的事情发生了。比目鱼一侧的眼睛开始搬家。它通过头的上缘逐渐移动到对面的一边，直到跟另一只眼睛接近时，才停止移动。不同种类的比目鱼眼睛搬家的方法和路线有所不同。比目鱼的头骨是软骨构成的。当比目鱼的眼睛开始移动时，比目鱼两眼间的软骨先被身体吸收。这样，眼睛的移动就没有障碍了。比目鱼眼睛的移动使比目鱼的体内构造和器官也发生了变化。比目鱼已经不适应漂浮生活，只好横卧海底了。;比目鱼是名贵的海产。渔业上把它叫做牙鲆。牙鲆的身体一般长25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆会根据季节的更替，做短距离的集群洄游。在我国沿海，牙鲆有广泛的分布。黄海、渤海的渔民们用海底曳网捕捞牙鲆。新鲜的牙鲆可以食用或者制作成罐头。牙鲆的肝脏还可以提炼鱼肝油。;水产品较畜产品容易腐???的原因： 1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。 2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。; 鱼死后的变化;影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素： （1）鱼的种类和生理营养等状态。中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长； （2）捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟； （3）渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵硬期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵硬的持续时间； （4）鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵硬及僵硬持续的时间都长。 要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体的保存时间。;二、自溶作用：鱼体在僵硬以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用，也称自己消化作用。 虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。;影响自溶作用速度的因素： ①鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。 ②pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。 ③温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内。自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为40～50℃，淡水鱼为23～30℃。;三、腐败过程：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。 ;影响腐败的因素： ①鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为1～3天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。 ②温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15℃界限以下，每下降10℃，