高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 第3课时 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步备课课件 新人教版选修1.pptx

;;一、泡菜的制作;;;3.制作的流程 原料加工?新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 　↓ 盐水配制?清水∶盐＝4∶1，_________ 　↓ 装坛?蔬菜入坛，添加调味料，注入 ，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽 中_______ 　↓ 封坛发酵 　↓ 成品;;材料3　发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。 1.泡菜发酵原理 (1)试写出泡菜发酵过程反应式。;答案　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵。;答案　如图所示;答案　制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。;归纳总结　;;;;;;2.亚硝酸盐含量的测定 (1)实验原理 亚硝酸盐＋ 生成物； 生成物＋ ―→ 色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)方法： 法。 (3)实验步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。;(4)具体流程;;答案　;答案　泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。;答案　氢氧化铝能够吸附样品液中的杂质，使过滤液透明澄清，防止干扰显色反应。;归纳总结　;⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 ⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2)亚硝酸盐含量计算公式;;解析　显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，所以理化性质发生了改变，故A项正确，B项错误。 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可以通过与标准显色液比较，大致估算待测液中亚硝酸盐的含量，故C、D项正确。;;;课堂小结;;1.泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了 A.获取乳酸 B.获取能量 C.氧化分解有机物 D.获取热能;2;3.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是;2;2;5.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题： (1)制作泡菜的原理是 ，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。;(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。;(3)如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的 泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。 根据此实验结果，你认为制作泡菜比较适合 的食盐浓度为 ；原因是______________ ______________________________________ 。;(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因_____________________________________________________ _______________________________。