餐饮企业的标准化.docx

餐饮企业的标准化 餐饮企业的标准化文/胡玉富 企业管理中流行这样一句话 : 经营看 AQ, 管理看效益 . 企业在经营中要出效益 ,提高利润增长点 , 就必须要有一套标准 ,精细,规范, 行之有效的管理标准 .肯德基 ,麦当劳,沃尔玛等成功企业的共同之处在于标准化 ,精细化的经营与管理 .目前国内有很大一部分中 ,小型餐饮企业还停留在粗放式 ,家族式的管理模式上,表面上看起来生意火爆 ,但几 个月下来一算 ,收入减去原材料 ,水电气,房租,工资等费用 ,却发现并没挣到多少钱 ,甚至还出了亏损 ,这让老板百思不得其解 . 精细管理就是要落实管理责 任,变一人操心为大家操心 : 权力层层有,任务人人担 ,责任个个负 . 将管理责任具体化 ,明细化 ,人人都管理,处处有管理 ,事事见管理 ,目的是把大家平时看似简单的事精心地做好.笔者在成都一家酒店工作时遇到过这样的事 ,接管前餐饮部 每月 6O 万左右营业额 ,酒店却没挣到钱,那时酒店没有健全的制度 ,各环 节的管理混乱 .笔者就任后进行整改,调整,每月卖 25 万就可保本 .可见,接管前粗放式管理带来的损失有多么严重 . 从某种意义上说 ,肯德基卖的是一 种美国文化和舒适惬意的就餐环 境,而我们的餐馆卖的是菜的味道 , 品种和工艺 ,二者之间并不是直接的竟 9o 但国内餐饮缺少的是洋快餐邪64 中外企业文化 2008?8 种不断琢磨消费者心理 ,细致入微的工作态度 ,往往比较浮躁 .每天喊着要打造品牌 ,可要落实到细节又没耐心.里巴克为营造小资情调 ,把室内设计得非常艺术化 ,营造了独特的星巴克咖啡文化 .里巴克很少做广告 , 却独创出一种体验式营销 .里巴克认为,消费者来到里巴克消费的不仅是 浓浓的香醇咖啡 ,重要的是 ,在这里为他提供了一片安静 ,舒适,惬意的休闲空问.为了营造这样的小资情调 , 里巴克的音乐 ,服务生 ,桌椅摆放 ,墙画等都衬托着浓浓的咖啡香味 ,处处打造其品牌的核心内涵 . 笔者曾在一家酒店做管理 , 上 任 第一天就有一位顾客投诉菜品份量不够标准 .经与顾客沟通后得知 ,原 来这位顾客是第三次到该店就餐了 , 每次都会点一份猪肉丸子 ,但每次丸子的数量都不一样 .第一次 8 个,第二次 12 个,第三次 1o 个.因此客人就问:到底你们哪一次的数量才是标 准数量?为什么每次价格不变而数 量在变?没有标准就难以解释清楚 , 顾客还会感觉你的企业很不规范 , 也会对企业失去信任 .没有标准也无法对成本进行准确的控制 . 如 果 酒店经营者在制定菜谱时就制定出 每道菜的出品标准 ,如回锅肉取用猪身上哪个部位的肉 ,一份需几两肉 , 切成多少片 ,以及辅料的品种和份量等,有了这些标准就可以稳定菜品口味和莱品质量 ,还可为莱品的单项毛利和成本控制提供依据 . 人都有惰性 ,因此管理一旦失去监督,制度和标准就会流于形式 .肯德基有一个人人共知的监督制度 , 就是总部随时会雇用 ,培训一批人 , 让他们佯装顾客潜入各分店内进行检查评分 ,这些 神秘顾客 来无影,去无踪 ,使分店经理及员工在工作中丝毫不敢疏忽 ,必须不折不扣地按总部标准去做 .可见,强化监督是一个必不可少的环节 . 标准化,精细化经营管理能否 得到真正的贯彻执行 ,企业文化是一个重要因素 .酒店的企业文化使酒店 从领导到员工都有统一的思想和价值观念.谭鱼头集团董事长谭长安以一锅红艳 ,煮沸人问 的企业理念,以 校园,家园,群团 的企业精神,以 亲情,友情,爱情 的服务理念,以 品质,价值,价格 的经营理念,创造出火锅行业的一个奇迹 . 没有评估就不知道与标准的差 距,没有评估就不知道制定的标准有 无问题.酒店的评估包括日评估 ,周评估,月评估 ,季度评估 ,年底评估等,可根据管理层次不同确定不同的评估重点 .通过评估 ,可以发现好的经验,总结上升到理论高度 ,形成好 的管理制度 ,加以推广 c 也可发现工作中存在的不足 ,找出原因及时纠正 .评估也是薪金调整 ,提升,激励,培训 的重要依据 .缺乏公平的评估 ,奖惩 就会失去让人信服的依据 ,就会导致人们花很大的精力忙于处理人际关系上.评估人员要以标准为依据 , 不 能 加入任何个人偏见 ,要客观公正 ,对事不对人,否则就会流于形式 . 精细化,标准化是超越竞争者 , 超越自我的需要 ,是企业适应激烈竞争环境的必然选择 ,也是国内企业必须跨越的一道门槛 .●