餐厅饭店中餐宴会服务与流程.docxVIP

中餐宴会服务 宴会服务是中餐服务的一个重要组成部分， 并且充分体现 了中餐服务的精华。 中餐宴会服务流程图 迎客入座宾引 拉椅让座 上香茶 拆筷套 上香巾 点 饮 料 使用托盘 上饮料（酒水） 为客人斟倒饮料 （酒） 上菜服务 分菜服务 更换烟灰缸 更换骨碟 上香巾 为客人续添饮料（酒水） 上点心 /米饭 整理餐桌 续添茶水 上水果 上香巾 结 帐 欢送顾客 一、宴会的种类和特点 （一）、宴会的种类 宴会的分类方法有多种多样，但主要有以下几种分法： 1、以举办宴会的单位或主办人的身份来区别宴会规格的 高低，有国宴、正式宴会、便宴和家宴之分。 2、以宴会客人进餐所花费的金额来区别宴会档次的高低， 有高档宴会、中档宴会和一般聚餐之分。 3、从礼仪形式上又可将宴请活动分为迎宾宴或接风洗尘 宴、答谢宴会、饯行宴会等。 4、从宴会所上名贵菜肴的名称，亦可赋予宴会不同的称 谓，如鱼翅宴、燕菜席等。 5、对宴会本身的称谓，也有不同的说法，如宴会、宴请、 酒席、筵席等等。通常把由政府或单位出面举行的请客吃饭 活动叫宴会，而把民间举办的类似活动则称为酒席或筵席。 6、从时间上又可以将宴会区分为午宴和晚宴。一般来说 晚宴要比午宴更为正式，档次更高。 （二）宴会的特点 从各种宴会的特点来看，既有共同之处，又有不同之处。 国宴是专指国家元首和政府领导人为宴请来访的外国元首、 首脑，或为庆祝重大节日而举办的宴请活动。而民间为老人 祝寿，为儿女婚事而举办的宴请，则属于便宴或称为酒席。 这两种宴请活动的区别是主人和客人的身份不同，从而形成 了不同规格、不同档次的宴请。而相同的是他们吃和喝的实 际做法是一样的。 二、宴会服务程序与知识 宴会可分为以下五个服务环节： （一）宴会的接洽预订服务 1、宴会预订的方式 宴会一般都是由举办宴请活动的单位或个人，向餐厅、饭 店去预订。宴会的预订方式大多是采用面谈和电话预订。面 谈是宴会预订有效和实用的方式。在宴请活动规模较大、出 席宾主身份较高、举办者花费较大的情况下，一般都要求当 面洽谈。饭店方面要向客人介绍宴会举办的地点及所有细节 安排，满足客人提出的各项要求。使用面谈预订这种方式， 饭店方面可以有把握地准确了解饭店近期工作的忙闲，从而 提早做好准备。电话预订是另一种较有效的宴会预订方式， 一般多用于小型宴请活动，大型宴请活动的落实，有些事项 的更改等，也可以利用电话来传递信息。预订方式除了面谈 和通电话之外，还可以利用电传和信函的方式进行。 负责接受宴会预定的有关人员， 必须掌握有关预定方面的 知识和本饭店的情况，才能搞好预订服务。其主要内容有： 饭店能够容纳的客数；本饭店所提供菜肴所属的菜系，厨师 的技术实力，各式菜肴的名称、价格及其具体烹饪方法；服 务人员的服务水平，能够承担宴会的档次等。 2、宴会预订的步骤 1）与举办宴请的客人详细讨论所有的宴会细节，认真填写宴会预订表。宴会预订表的内容应该根据本饭店的实际情况来制定，大体应具有以下内容： ①举办宴会的年、月、日及具体时间。 ②举办宴会预订的人数和收费标准，餐台数。 ③宴会的名称和性质，宴请对象。 ④宴会举行地点，宴会对厅堂场地布置的具体要求。 ⑤菜单的具体内容，酒水饮料的品种，数量。 ⑥收费结帐的方式及时间。 ⑦举办宴请客人的具体要求。 ⑧预订客人的姓名、联系电话、单位名称、地址。 ⑨接受预订的日期，预订员的签名。 预订表填好后发送与宴会服务有关的部门。 2）预订面谈后，预定员立刻将本次宴会预订细节记录在专用宴会活动记录本上，按日期标明宴会的地点、时间、人数、预订标准等内容，以防同一时间在同一厅堂发生订重的问题。宴会活动记录本一般是根据饭店能够提供宴会活动的大小厅堂一一排列，每天一页，每页上具体标明早、午、晚等用餐时间。记录本上的记录要准确清楚。 3）收取订金。为了保证宴会预订的落实，预订员可以根据饭店的有关规定，要求客人预付一定数量的订金。大型宴请活动和一些标准很高的宴请活动，收取订金很有必要。但对饭店的老朋友并有着良好信誉的客人，在收取订金上可以灵活掌握。 4）建立宴会预订档案。 将预订单分成 “待确定” 和“已确定”两类入档，按时间顺序排列。对于已经确定的宴请活 动，预订员要提前填写“宴会通知单” ，送往与宴会服务有关的部门。 5）如果客人因种种原因取消预订，预订员要及时填写“取消预订报告” ，送至有关部门。如客人在宴请活动举行前提出任何变动要求，预订员也必须填写“宴会变更通知单”，发送有关部门，并注明原通知单的编号，写清楚更改的内容。 6）在宴会服务人员开始宴会的准备工作时，接受本次 宴会预订的预订员应到场与负责该次宴会的经理或主管，一 起检查宴会主办单位各项具体要求的落实情况，及时发现和 解决问题。预订员还要负责检查厨房各种菜肴的准备情况， 保证