教学课件 马铃薯食品加工技术--赵玉娟.ppt

（三）糖化终点的确定 淀粉及其水解物遇碘液显现不同颜色，可以用来确定糖化终点。 检验方法是：将10mL稀碘液（0.25％）盛于小试管中，加入5滴糖液，混合均匀，观察颜色的变化。在糖化的初期，因有淀粉的存在，颜色呈蓝色。随着糖化的进展，逐渐呈棕红色、浅红色。可以取所需DE值的糖浆和稀碘液混合均匀，制成标准色管。把罐中所取糖浆和稀碘液混合均匀后所成的颜色与标准管颜色比较，以确定所需的糖化终点。 项目二 马铃薯制糖技术 二、糖化液精制 一般采用碱中和、活性炭吸附、脱色和离子交换脱盐等方法精制糖化液。 （一）中和 （二）分离 （三）过滤 （四）脱色 1、脱色工艺条件 2、脱色设备 项目二 马铃薯制糖技术 （五）离子交换树脂精制 糖液经活性炭处理后，仍有部分无机盐和有机杂质存在，工业上采用离子交换树脂处理糖液，起到离子交换和吸附的作用。 （六）浓缩 经过净化精制的糖液，浓度比较低，不便于运输和储存，必须将其中大部分水分去掉，即需要蒸发使糖液浓缩，达到要求的浓度。 项目二 马铃薯制糖技术 任务三 马铃薯淀粉糖的生产工艺 一、麦芽糊精 （一）生产工艺流程 Α-淀粉酶 ↓ 淀粉调浆→液化→升温灭酶→脱色过滤→真空浓缩→浆状产品→喷雾干燥→粉状产品 （二）操作要点 1、调浆 2、液化 3、脱色过滤 4、浓缩 5、喷雾干燥 项目二 马铃薯制糖技术 （三）产品特性及应用 麦芽糊精具有许多独特的理化性质，如水溶性好、耐熬煮、黏度高、吸湿性低、抗蔗糖结晶性高、赋形性质好、泡沫稳定性强、成膜性好及易于被人体吸收等。此外，麦芽糊精的另一个比较重要的应用领域是医药工业。麦芽糊精的主要应用领域如图2-2所示。 项目二 马铃薯制糖技术 二、低聚糖 低聚糖的主要成分为麦芽糖、麦芽三糖至麦芽八糖等，很少含葡萄糖和糊精。这种糖品含葡萄糖量很低、甜度低、黏度高、吸湿性低。 （一）生产工艺流程 项目二 马铃薯制糖技术 （二）生产情况简介 美国、日本低聚糖产品中麦芽四糖或麦芽五糖的含量较高（30％～50％），麦芽三糖占5％～15％，麦芽糖占2％～8％，葡萄糖占5％～10％。我国研制生产的低聚糖精产品中麦芽糖占25％，麦芽三糖占25％，麦芽四糖、五糖、六糖都高达12％～15％，麦芽三糖到麦芽七糖占总糖的70％以上。 （三）产品的特点 1、保健功能 2、甜度 3、黏度 4、水分活度和渗透压 5、其他特性 项目二 马铃薯制糖技术 三、葡萄糖浆 葡萄糖浆生产工艺有酸法、酸酶法和双酶法。 （一）生产工艺流程 液化酶 糖化酶 ↓ ↓ 淀粉乳→液化→糖化→过滤澄清→活性炭脱色→离子交换→浓缩→干燥→成品 （二）操作要点 1、液化 ２、糖化 ３、过滤澄清 ４、脱色 ５、离子交换 ６、浓缩 ７、喷雾结晶干燥 项目二 马铃薯制糖技术 （三）葡萄糖浆的应用 葡萄糖浆主要应用于食品工业，占全部用量的95％，非食品工业仅占5％，主要是医药工业。在食品工业中使用量最大的是糖果，其次是水果加工、饮料、焙烤，此外，在罐头、乳制品中也有使用。 葡萄糖浆用于食品的优势如下： （1）该产品甜度低于蔗糖，黏度、吸湿性适中，用于糖果中能阻止蔗糖结晶，防止糖果返砂，使糖果口感温和、细腻。 （2）葡萄糖浆杂质含量低，耐储存性和热稳定性好，适合生产高级透明硬糖。 （3）该糖浆黏稠性好、渗透压高，适用于各种水果罐头及果酱、果冻中，可延长产品的保存期。 （4）液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合在面包、糕点生产中使用。 项目二 马铃薯制糖技术 四、中转糖浆 DE为42%的中转糖浆又称为普通糖浆或标准糖浆，主要由酸法制造。中转糖浆的糖分组成为葡萄糖19％、麦芽糖14％、麦芽三糖11％，其余为低聚糖和糊精。 （一）生产工艺流程 调浆→糖化→中和→脱色→浓缩→中转糖浆 （二）操作要点 1、调浆 ２、糖化 ３、中和 ４、脱色 ５、浓缩 项目二 马铃薯制糖技术 五、结晶葡萄糖和全糖 （一）生产工艺流程 项目二 马铃薯制糖技术 （二）操作要点 本部分主要介绍酶法生产全糖的工艺过程。 1、调浆 2、液化 3、糖化 4、过滤升温 5、脱色 6、离子交换 7、浓缩 8、凝固 （三）性质与应用 项目二 马铃薯制糖技术 六、马铃薯渣生产饴糖 马铃薯渣是提取淀粉后的下脚料，利用此渣制饴糖，可变废为宝。 下面介绍适合于农村加工饴糖的生产技术。 （一）生产工艺流程 麦芽制备→配料、糊化→糖化→熬制→饴糖 （二）操作要点 1、麦芽制备 2、配料、糊化 3、糖化 4、熬制 项目二 马铃薯制糖技术 七、高麦芽糖浆 （一）生产工艺流程