南瓜籽油精炼方法.pdfVIP

南瓜籽油的精炼（间歇式）的步骤： 一、水化 1、毛油预热： 其目的是将毛油加热到水化温度， 使油内胶质初步润湿， 为水化做好准备。 升温到 60~65℃，为避免油脂氧化，脱胶应在负压或氮气保护条件下进行。 2、加水水化：在继续升温下（ 1度/ 分钟）在快速搅拌下 (60 转) ，将预先备好溶有油质量 0.2%食用盐，数量为油质量的 5%、温度为70~75度的氯化钠水溶液均匀喷到锅内油的表 面上进行水化。加水时间为 10~15分钟。加水结束后，继续维持快速搅拌，要不断用勺 子取样观察，直到发现油中明显地漂浮着的磷脂颗粒，形成了絮状凝聚物，此时要改 为慢速搅拌。用勺子取样观察发现磷脂颗粒在勺中迅速下沉，说明水化和打磷都已充 分，就可以停止搅拌，结束水化操作。水化终温控制在 75~80度。 水化时加入水的温 度要高于油的 5~10度，且不可使水温低于油温， 以免油水温差悬殊导致局部吸水不匀， 造成局部乳化。另外，加水水化后温度升高 10度左右，对于油和油脚的分离是有利的。 3、静置沉降：水化结束之后沉降 4~6小时，即可排放油脚。 4 、水洗：将按油 5%左右、温度高于油温 10度的热水， 在慢速搅拌下加入油中， 混合 10~15 分钟，静置 30分钟后放出水层。水洗的目的是尽量多地去除油脚。 油脚中的中性油处理回收： 方法一： 在油脚中一般含有 40%~50%的中性油。 回收时先往油脚中加入油脚质量 3%~4% 的食盐，选用盐析作用析出油脚中大量（ 70%左右）水分，使油脚里的中性油与水分开。再 把油脚打入配有搅拌机构的罐内， 用间接蒸汽加热到 100度左右， 再加入相当于油脚重量的 5%左右的细碎固体食盐，搅拌令食盐与油脚混合，静置沉降分层约 2 小时以上，撇取上层浮 油，并放出下部盐水。盐析后的磷脂，转入另外贮罐，保温静置，可多次撇取上层浮油，直 到不再有油析出为止。 方法二：用直接汽将油脚加热到 80~90 度，然后按油脚质量的 30%~50%，均匀地加入浓 度为 5%~10%的食盐水溶液（溶液温度略高或等同油脚温度） ，并配合搅拌继续升温到 100度 左右停止，静置 24 小时，撇取下浮的油脂直到无油析出为止。 二、酸炼脱胶（去除约 20%的非水化磷脂） 此工序在碱炼前进行，与碱炼工序相结合，省时又降低成本。 酸炼中添加磷酸（或柠檬酸）的作用： 1、除去某些非水化的胶质。磷酸的作用是 要把 β－磷脂和磷酸金属复合物转变成可水化的 α－磷脂，有效地降低油脂中胶质和微 量金属的含量。 若不预先除去磷脂金属复合物， 在碱炼时不仅会产生一些胶质的乳化作 用，而且生成的钙镁等金属皂在水洗时也不易除去。磷酸处理后，再进行碱炼，碱炼油 中磷脂和含皂量明显降低。 2、将叶绿素转化成色浅的脱镁叶绿素，这种作用可降低油 脂的红色。 3、使铁、铜等离子生成络合物，钝化这些微量金属对降低油脂氧化的催化 作用，增加油脂的氧化稳定性有利，改善了油脂 的风味。 操作方法：将油升温到 60~65 度，在快速搅拌下加入占油重的 0.05%~0.2%、浓度 为 75%~85%的食品级磷酸 （或柠檬酸），搅拌时间 30 分钟，之后立即进行碱炼。 按经验， 如果加入 0.1%磷酸脱胶，计算理论碱量要多加 1.6 个酸价的碱。 用磷酸处理（紧接碱中和）后的油中皂和磷脂含量表 含皂量 / mg/kg 磷脂含量