教学课件 《焙烤食品加工技术（第2版）》（桂向东）.ppt

* * 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 四、蛋糕加工中常见的问题分析 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 1.烤炉 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 第四节 月饼生产技术 一、按加工工艺分类 1、糖浆皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。 2、浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。 3、油酥皮月饼 使用较多的油脂、较少的糖与小麦粉一起调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。 《焙烤食品加工技术》（第二版） * * 4、奶油皮月饼 以小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼。 5、熟粉皮月饼 以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。 6、水调皮月饼 以小麦粉、油脂、糖为主要原料，加入较多的水调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。 7、蛋调月饼 以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软，具有浓郁蛋香味的一类月饼。 8、油糖皮月饼 使用较多的油和糖（一般约40%）与小麦粉一起调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成