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烘焙食品工艺学实验讲义 李秀娟、蒋志红编 广东海洋大学食品科技学院 二0一一年一月 目录 目录 实验一、海绵蛋糕的制作 实验二、饼干的制作 实验三、面包的制作 实验一 蛋糕制作 一、 实验目的 1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学 生分组设计一种配方， 根据所学知识自行设计实验流程、 在教师的指导下完成某 种类型蛋糕的制作实验。 实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、 解决 问题，调动学生学习的主动性与创造性， 加强学生创新思维、 创新能力和综合素 质的培养。 二、 预习与参考 1、教材： 1）、李里特等， 2000 年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红 烘焙食品工艺学实验讲义 2008 校内印刷 2、参考书 1）、景立志， 1997 年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社， 2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社， 2004。 4）、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物 三、 设计指标 蛋糕的质量指标：色 10、香 15、滋味 25、质构 50 四、 实验要求（设计要求 ） 1、要求学生自行设计实验配方 2、自行拟定制作方法 3、自行选定设备 4、自行完成产品制作 5、根据设计指标对实验结果作出评价 五、 实验（设计）仪器设备和材料清单 1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花 器具 2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、 鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料 六、 调试及结果测试 由指导教师、 实验室教师和各实验小组代表 1 人组成实验评价小组， 对各实验小 组的产品进行评价。 七、 考核形式 按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色 10分、香 15分、滋味 25 分、质 构 50 分 八、 实验报告要求 1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题 2、写出实验流程 3、根据实验流程选用设备 4、设计配方、概算成本 5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、 分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。分析实验自行设计方案的优缺点。 7、谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。 九、 思考题 1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？ 2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？？ 3、简述海绵蛋糕与戚风蛋糕制作上的异同点。 海绵蛋糕制作 （参考工艺 ） 一、实验目的 1、了解蛋糕类食品加工的基本方法和工艺。 、通过观察，了解卵、油脂、糖、发粉等材料在蛋糕加工中的性能。 3、重点掌握卵白、卵黄的起泡性差别、组织的影响。 二、实验原理 三、实验工具 1 、秤：0 ?1000g 2 、烘烤炉：200C± 30C。 、盆：直径20?22mm碗：直径16m左右 、烧杯：500ml,秤糖用。 、打蛋器。 、刮板（或不锈钢调羹） 。 7、烤盘。 四、实验材料 糕点专用粉：63g 淀粉：7g 砂糖：70g 鸡蛋:2个（100g） 甘油：3.8g 香兰素：少许 （蛋糕油10g ） 色拉油30g 五、实验条件 、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发。 、打蛋时，卵黄卵白一起打发。 、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再加入卵黄打发， ? 然后加入油脂。 、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发， ? 然后加入发粉。 六、实验方法 1、 将烤炉测试调温至面火170-180 C,底火190-200 C。 2、 称量各种材料，并将面粉过筛（使用发粉的，可将发粉加入面粉中搅拌 均匀）。 3、 将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为有一定稠度、光洁而细腻的白色泡 沫膏。打蛋器向上提起时能拉出较稳定的角为好。 4、 在慢速搅拌下加入甘油、水、香料等液体成分。 5、 加入已过筛的面粉,用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起,同 时转动搅拌盆,混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻,以免弄破泡沫,且不 要久混以防面筋化作用。 6、 将制好的浆料装入已涂油的蛋糕纸杯中,轻轻将表面抹平,即送入炉中 烘烤。 7、 放入面火170-180 C,底火190-200 C的烘烤炉中，烘烤10-20分钟。 8、 将蛋糕取出,观察、品尝。 戚风蛋糕制作 （参考工艺） 一、 实验目的 二、 实验原理 三、实验方法 1 、中档戚风蛋糕配方： 蛋黄部分：蛋黄 250 克 低筋面粉 500 克 水 325 克 泡打粉 10 克 白 砂糖 350 克 色拉油 250 克 精盐 5 克 蛋白部分：蛋白 500 克 白砂糖 300 克 塔塔粉