熟食品实习报告总结计划.docx

熟食品实习报告 篇一：肉品实习报告 肉品工艺学实习报告 前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需多肽、氨基酸、维生素等全价养分。因此通过应用现代技术解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。 随着我国居民对营养、 健康、方便食品消费需求的增加，肉类产品的结构正在向多元化、 优质化、功能化的方向发展，产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。目前从 肉制品可以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜肉与热鲜肉基本上是三分天下。随着我们组织工业化的发展，我们厨房设备化的推进，我们的调味食品、休闲食品、传统食品、特色食品，以及多功能的肉制品会快速增加，产品的结构会进一步的趋向多元化。 实验一 肉干的制备 实验目的：通过本次实验，要求对肉干的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。 工艺流程：原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏 分类 (1) 按原料分：猪肉干、牛肉干等； 按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等； ( 一 ) 材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、 竹筛或细孔铁丝（ 60× 70cm2）、烘箱。 ( 二) 工艺条件： 1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用 猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用 后腿瘦肉为佳， 将原料肉剔去皮、 骨、筋腱、脂肪及肌膜后， 顺着肌纤维切成～ 1kg 左右的肉块， 用清水浸泡 1h 左右除去 血水污物，沥干后备用。 2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时 以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为 了除异味，可加 1%～ 2%的鲜姜，初煮时水温保持在 90℃以 上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小 而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮～ 1h 左右， 肉 块捞出后，汤汁过滤待用。 3、配料：按味道分，主要有以下四种： （1）五香肉干 以江苏靖江牛肉干为例，每 100kg 牛 肉所用辅料 ( 单位： kg) ： 食盐 、白糖 、酱油 、味精 、生姜 、白酒 、 五香粉 （2）咖喱肉干 以上海产咖喱牛肉干为例， 100kg 鲜牛肉所用辅料（ kg）：精盐 、酱油 、白糖 、白酒 、咖喱 粉 、味精 、葱 1、姜 1 （ 3）麻辣牛肉干 以四川生产的麻辣猪肉干为例，每 100kg 鲜肉所用辅料 (kg) ： 精盐 、酱油 、姜 、合香料、糖、酒、胡椒粉、味精、 海椒粉、花椒粉、菜油 4）果汁肉干配方 以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每 100kg 鲜肉所用辅（ kg ）： 食盐 、酱油、白糖、姜、大茴香、果汁露、味精、鸡蛋 10 枚、辣酱、葡萄糖 4、切坯：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切 成块、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一 致。常见的规格有： 1× 1×的肉丁或者 2× 2×的肉片。 5、复煮：复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，取 肉坯重 20%～40%的过滤初煮汤， 将配方中不溶解的辅料装纱 布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及 肉坯。用大火煮制 30min 左右后，随着剩余汤料的减少， 应减小火力以防焦锅，用小火煨 1～ 2h 左右，待卤汁收干即 可起锅。 6、脱水干燥： 将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝上，放 置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在 60～ 70℃，后期可控制在 50℃左右，一般需要 5～ 6h，即可使含 水量下降到 20%以下，此时发硬变干，有芳香味，牛肉干的 成品率为 50％左右，猪肉干的成品率约为 45％。。在烘烤过 程中要注意定时翻动。 在实际生产中，亦可先烘干再上油衣，例如四川丰都生 产的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。 7、冷却、包装：冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较为 常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易 吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的 材料。 8、贮藏：肉干用复合膜塑料袋热合封口，可在常温下 保存 2 个月；最好真空包装， 可以防止发霉变质及受潮发软， 能延长保存期。 ( 三) 肉干成品标准 1、感官标准： 烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛。 形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面 可带有细小纤维或香辛料。 色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。 滋味与气味： 具有该品质特有的香气和滋味， 甜咸适中。 杂志：无肉眼可见杂质。 2、理化标准： 水分 /(g/100g) ≤ 20；脂肪 /(g/100g) ≤ 12；蛋白质 /(g/100g) ≥28；氯化物（以 NaCl 计） /(g/100g) ≤