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海鲜卤水制作方法 原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，当归、甘草、小茴香各 3 克，白 豆蔻 4克，香叶 10克，八角 8 克，桂皮 2 克，胡萝卜、精盐、芹菜 段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克，姜、葱各 20克，味达美酱 油 100 克，虾油、冰糖各 10 克，海鲜生抽 75 克，泰国鱼露 25 克， 蔻嘉卤水汁 3 克，香糟卤 15克，鸡汁 5克，特级汤王 20 克。 制作： 1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、 桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。 2、芹菜段、青红椒 （去蒂去籽后切片） 、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。 3、 汤锅内放入清水 20 公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾 油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、 芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半 小时，放凉后过滤即成。 特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海 螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事项： 1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有 的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减， 卤水卤制的是海鲜 原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产 生过浓或过淡的现象。 2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以 免海鲜变老， 其方法是将所卤制的原料经过初步处理， 治净内脏及泥 沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸 泡约 2 小时，捞出即可。 3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中 不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光 泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用 两次以后，即要更换新卤水。