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啤酒异杂味简介与控制措施 啤酒中各种异杂味的形成与生产工艺及设备情况密切相关，控制生产过程，把异杂味的含量降到最低，对提高啤酒风味意义重大。 1.双乙酰味： 双乙酰是发酵过程中产生连二酮的一种前驱物质，除它之外还有2，3—戊二酮。双乙酰在啤酒中的味阈值很低，淡色啤酒中含量应控制在0.8 mg/L以下，超过1.0 mg/L将严重影响啤酒口感。 ? 控制措施： a. ? ? ?原料质量和辅料比直接影响啤酒中的双乙酰含量，糖化时若麦芽溶解不好，可降低蛋白分解温度，延长时间，以增加低分子氮含量； b. ? ? ?选用活性较强的酵母，暂存要做到低温短时，严格控制酵母使用代数； c. ? ?
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