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卫检复习资料 （仅供参考） 1、 动物性食品卫生检验学（概念） ： 主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、 卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。 2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染： （细菌及毒素） （霉菌及毒素） （病毒）②寄生虫污染③病虫害 污染 (蝇 ) （蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污 染。 3、动物性食品污染的来源和途径： ⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 4、ISO （标准化组织） FAO （联合国粮农组织） WHO （世界卫生组织） 5、生物性污染的评定指标： ⑴细菌菌相： 指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。 （其中相 对数量较大的细菌为：优势菌群） 意义 ：反应食品污染程度，对食品预估。 ⑵细菌总数 ：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个 /g,个 /ml, 个 /cm ⒉）。菌落总数： 在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必 须而只能生成一个肉眼可见菌落。 意义：反应食品污染程度， 食品还可贮存时间。 ⑶大肠菌群数 大肠菌群： 一群在 37℃能发酵乳糖， 产酸产气， 需氧或兼性厌氧， 无芽孢 G ˉ 杆菌。 ⑷致病菌 (5)寄生虫 6 化学性污染评定指标： ⑴安全系数： 临床上动物用药量是人用药量的 100 倍。意义 ：可根据不同的化学物质选择不 同的安全系数。 ⑵ 日许量（ ADI ）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的 量。 ⑶最高残留限量（ MRL ）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。 mg/kg ⑷安全界限： 无限量：有效：中毒：致死 =1:10:100:1000 7、食品腐败的因素： ⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰， 宰前 饱食、饥饿、延迟开膛 ⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高 ⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖② AW 水分活性 值 一般食品 AW 0.9 以上 相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的 蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的 AW 较高在 0.80~0.85 若食品的 AW 保持在 0.7 含水量 <15% 可长期储存 ⑷环境温度：细菌 10~45℃ 最适 37~40 ℃ 肉类腐败菌 -9 ~ -10 ℃完全停止生长 ⑸氧的供应：二氧化碳升高 可防腐 ⑹食品的 PH ：细菌 4~10 最适 PH 6.5~7.5 新鲜肉类 5.4 ⑺食品的渗透压： >10% 细菌不生长 细菌耐受低渗 不耐高渗 8、生物富集 （概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积， 达到较高浓度的 能力。 食品残留（概念） ：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。 9、农药对动物性食品的污染： ⑴有机氯农药 （六六六、 DDT 、林丹、七氯） ⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类 10、有害金属对动物性食品的污染： ⑴汞 （金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅 ⑶镉 ⑷砷 11、其他有害化学物质对动物性食品的污染 ; ⑴氟 ⑵ N—亚硝基化合物 ⑶多氯联苯 ⑷多环芳羟类化合物 12、食品添加剂对动物性食品的污染：