葡萄酒基础知识及侍酒教学PPT课件.ppt

* 丹魄 葡萄酒基础知识及侍酒 葡 萄 酒 历 史 什 么 是 葡 萄 酒 葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄经完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料。 葡 萄 的 成 分 葡萄皮： 色素、单宁、风味物质 果肉：水、酸、糖分、风味物质 葡萄梗：粗糙的单宁 发 酵 原 理 19世纪中期, 巴斯德发现了葡萄酒的秘密 酵母 +糖 酒精 + 二氧化碳 葡 萄 酒 酿 造 流 程 白葡萄 红葡萄 破碎 破碎 压榨 压榨 浸渍/发酵 发酵 培养 培养 装瓶 按 颜 色 分 类 白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 按酒体分类 酒体轻盈型 适中型 口感浓烈型 按 含 糖 量 分 类 干型：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 中甜型：含糖量在4～45g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润 甜型：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味 按 气 泡 分 类 静止葡萄酒 Still wine 起泡葡萄酒 Sparkling wine 没有气泡 8.5 - 15% 酒精度 带有气泡 法国香槟 CHAMPAGNE 西班牙卡瓦 CAVA 意大利阿斯蒂 ASTI 按 酒 精 度 分 类 加强型葡萄酒 Fortified Wine 葡萄酒蒸馏 Distill Wine 高酒精度 15-22%vol 葡萄牙波特酒 Port 西班牙雪利酒 Sherry 酒精度 ≥ 40%vol 白兰地 Brandy 干 邑 Cognac 品评 打开一些酒!! 系统的来一遍. 品 酒 的 条 件 自然光线 品酒杯 白色背景 无异味 国际标准ISO品酒杯 常 见 酒 杯 波尔多杯 勃艮第杯 白葡萄酒杯 香槟杯 甜酒杯 品 酒 步 骤 —— 看 看葡萄酒的颜色 —— 闻 第一次不晃动酒杯闻葡萄酒的香味 第二次晃动酒杯之后闻葡萄酒的香味 —— 品 品尝葡萄酒带给你的喜悦 察颜 透明:干净 - 阴暗 浓度:浅色 - 深色 颜色:白 :柠檬 - 金色 桃红:粉红 - 橙色 红: 紫色 - 红宝石 - 黄褐色 闻香 条件 :干净 - 不干净 强度 :弱 - 强烈 水果结构 : 如: 果味的 - 花香的 - 植物的 - 香辣的 品尝 甜度: 干 - 甜 酸度: 低 - 高 单宁: 低 - 高 酒体 : 浅 - 浓烈 水果结构:如: 果味的 - 花香的 - 植物的 - 香辣的 停留长度：短 - 长 结论质量:差 - 可接受 - 好 白 葡 萄 酒 的 颜 色 柠檬黄 金黄色 琥珀色 红 葡 萄 酒 的 颜 色 紫色边缘 宝石红边缘 石榴红边缘 葡 萄 酒 的 香 气 葡 萄 酒 的 香 气 葡 萄 酒 的 香 气 橡木桶带来的香气 橡木 烤面包 烟熏 椰子 香草 葡 萄 酒 中 常 见 的 词 语 单宁（Tannins） ： 当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感， 那便是单宁在起作用 酒体（Body） ： 葡萄酒在口中味道的轻重 平衡（Balance）： 葡萄酒中的酸度，单宁，酒精含量，味道，结构均衡 葡 萄 的 品 种 白葡萄品种霞多丽 Chardonnay 全世界最流行的白葡萄品种 帕雷亚达 Parellada 全世界最流行的白葡萄品种 柠檬 青苹果 甘草 红葡萄品种赤霞珠 Cabernet Sauvignon 骨架感明显、陈年力极佳的红葡萄品种