岗位职责面点师岗位作业指导书.docx

（岗位职责）面点师岗位作 业指导书 面点师岗位作业指导书 贵州开磷物业管理 XX 公司 编制时间：二○壹二年五月 前言 为进壹步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况， 根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗 位作业指导书，指导白案厨师技能作业和实践经验，从而提 高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。 目录 第壹章岗位作业指导 3 第壹节管理制度和岗位职责 3 第二节日常作业流程 5 第三节环境卫生清洁和设备保养标准 13 第五节生产工作安全要点 18 第二章岗位业务理论知识 20 第壹节面点的概括介绍 20 第二节面点的品种分类 21 第三节面点制作理论及流程 23 第壹章岗位作业指导 第壹节管理制度和岗位职责 壹、面食制作管理制度 （壹）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，且反复用清水冲洗； （二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。且做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作； （三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉壹律不得使用，且及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。 凡出现异物的不得出售和供应， 出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售和供应； （四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求； （五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、 供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，且用高温消毒，以备下次使用； （六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 二、面食制作岗位职责 （壹）于班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业指导书、卫生及标准、各项管理制度； （二）负责事业部糕点房各类糕点、 面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作； （三）按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求； （四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当天所需食品原料； （五）熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物尽其用，减少损失和浪费； （六）负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设备用品，出现问题及时报修或补充； （七）严格执行卫生制度， 按照 5S 现场管理要求做好糕 点房环境卫生清洁、整理，且负责生产设施设备等的卫生及保养； （八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。 第二节日常作业流程 壹、班前会： 早上 9 点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布置； （壹）岗前检查内容： 1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2、鞋子干净无污渍破损； 3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4、不留长指甲，指甲内无污秽物； 5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰 尘。 （二）工作总结内容： 1、工作突出的员工进行口头表扬； 2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、 配送的及时 性、等问题进行分析； 3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4、全体厨师应认真听取班长的工作总结， 且及时反映面 点工作中存于的问题和改进建议。 （三）任务布置。全体听取听取班长布置当天的工作任 务和工作调整，主要内容为： 1、简要传达部门例会的主要内容和精神； 2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3、对可能出现的问题提出警示。 二、工作准备： （壹）内容： 9 点 30 分开始加工制作的各项准备（卫生 安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备） 。 1、加工制作前的环境卫生、 工器具、设备安全运行检查： 预制加工准备过程中要保持良好的卫生情况，严格执行 公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、 餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标 准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污 渍。 准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障 和安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面 点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸 锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。 2．加工前的工器具检查： （1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的