食品营养卫生食品的化学性污染.pptxVIP

第三节 食品的化学性污染 ; 在现代工农业发展中，重金属污染、 农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来 越大。;一、重金属污染;（一）食品中的镉污染; 1. 主要来源 冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷 等工业的三废； 不同食物被镉污染的情况差异较大； 镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。 2. 危害 人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。 3. 摄入量 1988 年 WHO / FAO 推荐镉的每周允许摄 入量 （PTWI） 为 0 .007 mg /（kg 体重·周）。;（二）食品中的铅污染;　　3. 摄入量 　　成人允许摄入量： 　　　　 0 .05 mg /（kg 体重 ·周） 　　儿童每周允许摄入量： 　　　　 0 .025 mg /（kg 体重 ·周;（三）食品中的汞污染;　　1. 主要来源 　　环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒 性较高的甲基汞，相对而言植物不易富集汞，甲基汞 的含量相对也低； 　　水体中的汞可被水生生物转化为甲基汞，并通过 食物链的生物富集作用逐级提高生物体中的汞含量； 　　汞可用于电气仪表、化工、制药、造纸、油漆颜 料等工业，由于废电池液的排放，约有50 %的汞进入 环境，成为一个较大的污染源。;　　2. 危害 　　每天吃的粮食中含汞量为0.2~0.3mg / kg，半年 左右即可发生中毒； 　　甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经， 损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯 基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能； 　　甲基汞中毒的主要临床症状表现最初为肢体末 端和口唇周围麻木、并有刺痛感，出现手部动作、 知觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至发 生全身瘫痪精神紊乱。 ; 3. 摄入量 1973 年 WHO 推荐成人每周汞暂定摄入量 不得超过0.3 mg［相当于0 .005 mg /（kg 体 重 ·周）］， 其中甲基汞摄入量每周不得超过 0.2 mg ［相当于0 .033 mg /（kg 体重 ·周）］。;食品中砷污染的主要来源及危害（见图4-3-2）。; 1. 主要来源 食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化 合物，特别是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大 增高。在食品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂 也会造成严重的食物中毒。 2. 危害 经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性 砷中毒。 3. 摄入量 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允许摄入量为 0 .05 mg / kg 体重，对无机砷允许摄入量建议为 0 .015 mg /（kg 体重·周）。;（五）减少食品中重金属污染的措施;二、农药、化肥、化控技术使  用所造成的食品安全问题;化学农药的分类（如表4-3-1）。;1. 农药污染食品的主要途径（见图4-3-3）。 2. 食品农药残留的危害 3. 急性食源性有机磷农药中毒 4. 降低食品中农药残留的措施; 大量使用化肥造成农产品、土壤和水 体中硝酸盐与亚硝酸盐的大量积累，对人 类的健康形成威胁。食品中过量的亚硝酸 盐会导致食物中毒。;（三） 应用化控技术生产蔬菜造成的污染;三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染;1. 兽药残留的类型和污染原因 兽药残留的类型（如表4-3-2）。;造成兽药残留污染的主要原因（见图4-3-4）。;2. 兽药残留对人体的危害 （1）毒性作用； （2）过敏和变态反应； （3）细菌耐药性； （4）菌群失调； （5）致畸、致癌、致突变作用； （6）激素作用。; 3. 兽药残留污染的控制措施 （1）严格执行《 兽药管理条例 》, 合理规 范地使用药物，严格规定休药期； （2）制定动物性食品药物的最大残留限量 （MRL）； （3）加强监督检测工作； （4）采用合适的烹调食用方式。;（二）饲料安全;四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物对食品的污染; 2. 硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害（见图 4-3-7）。;食源性急性亚硝酸盐中毒的后果（见图4-3-8）。;（三）N-亚硝基化合物; 2. N-亚硝基化合物的危害 在300 多种 N-亚硝基化合物中， 90 % 以上可使动物致突变、致畸和致癌。 亚硝酰胺由于其活泼不需经任何代谢激 活即可在接触部位诱发肿瘤。亚硝胺则需在