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预防餐饮业食物中毒 桂林市卫生监督所 韦 宁 什么是食物中毒 食物中毒的分类及控制 发生食物中毒时怎么办 食物中毒事件应急预案 一、什么是食物中毒 食物中毒：经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特征 共同进餐史。不食用该食物者不发病，停止食用该食品，发病即停止。 同起食物中毒病人临床症状相似。 潜伏期短，发病突然。 人与人之间不具有传染性。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。 发生食物中毒的代价 抢救和治疗费用昂贵； 有关责任人被追究行政或刑事责任； 政府政治上的损失； 社会不安定因素； 企业信誉和财力受到严重打击，甚至可能倒闭。例如三鹿集团 发生食物中毒的代价 发生食物中毒事故或给消费者造成人身伤害，食品的生产者、经营者是直接的第一责任人，要承担对受害者的民事赔偿和违反食品安全法律行政责任的追究。《食品安全法》第九十六条规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的，被吊销《餐饮服务许可证》 。 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。 餐饮服务提供者聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作的，被吊销《餐饮服务许可证》 。 二、食物中毒的分类及控制 细菌性 化学性 有毒动植物性 食物中毒致病因素 致病菌如何引起疾病——致病菌引起食物中毒的条件 首先，食物被致病菌污染； 其次，食物上的致病菌没有被杀灭； 第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。 细菌污染食品的方式 细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。 污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触。 感染途径可以是有形的也可能是无形的。 污染细菌可通过食品的原料 调料 容器、餐具、包装材料 空气、土壤 与食品接触过的动物、昆虫 接触食品的食品加工者等。 细菌性危害因素的控制—温度 大部分的致病菌只在10~60 ℃范围内生长 （1）嗜冷菌，在0-25 ℃范围生长，最适温度是20-25℃。李斯特菌，耶尔森氏菌可在0~5 ℃生长！ （2）嗜常温菌，在20-45℃范围生长，最适温度是30-37℃，非常接近人体的温度。 （3）嗜热菌，在45-70℃范围生长，最适温度是50-55℃。 食品必须采用冷储存（10 ℃ 以下）或热储存60 ℃ 以上） 细菌性危害因素的控制-时间 熟食品在室温下存放4小时是危险的！ 如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，时间是微生物繁殖的必要条件 尽快使用加工过的食品 隔夜的食品要重新彻底加热 细菌性危害因素的控制-内外环境 营养因素：营养越高危险性越大 水分-湿度：水份越多，危险性越大 氧气：暴露的食品最容易腐烂变质 有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。 酸度：酸性食品安全性较高 绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在7.2-7.6之间。 光线：光照下细菌容易生长，食品容易变质 紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。 细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。 预防细菌性食物中毒的关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、