广东省高中生物专题一传统发酵技术的应用11果酒和果醋的制作课件新人教版选修1.ppt

课题 1. 果酒和果醋的制作 学习目标 ? 1. 说明果酒和果醋的制作原理 ? 2. 设计果酒和果醋的发酵装置 ? 3. 了解制作果酒和果醋的过程 课题背景知识 ? 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香 可口的饮料 — 人类最早发明的酒 甲古文中的酒文字 凉州词 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 果酒和果醋的制作 自主预习，并思考以下几个问题 （ 1 ）关于酵母菌和醋酸菌的生物学特性你知道 哪些？ （ 2 ）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （ 3 ）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 酵 母 菌 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 酵 母 菌 ( 一 ) 果酒制作的原理 （ 1 ）用到的微生物是 酵母菌 ，它的代谢类型是 异养 兼性 。 厌氧型 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： 酶 C 6 H 12 O 6 +6O 2 +6H 2 O → 6CO 2 +12H 2 O+ 能量 酶 C 6 H 12 O6 →2C 2 H 5 OH+2CO 2 + 能量 当乙醇浓度超过 16 ％时，酵母菌死亡。 （ 2 ）影响酒精发酵的主要环境条件有 温度、氧气和 pH 。 ( 二 ) 果醋的制作原理 用到的微生物是 醋酸菌 ，它的代谢类型是 异养需氧 。 a 、若 氧气、糖源 充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： b 、若 缺少糖源 ，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 C 2 H 5 OH+O 2 → CH 3 COOH （醋酸） +H 2 O 二、实验设计 （一）果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 讨论：在果酒果醋的制作过程中主要注意什 么问题？ 1. 防止杂菌的污染 2. 控制好发酵条件 装置 a 如何控制条件？ 果酒：每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次，排除 CO 2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵 发酵装置 b 充气口 ？ 排气口 ？ 在酒精发酵时用来 排出 CO 2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 出 为 什么发酵瓶中只装入 2/3 的液体？ 料 口 ？ 便于取样检查和放出发酵液 果酒： 关闭充气口 阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟， 排除 CO 2 果醋：一直 打开 充气口阀门，让醋酸菌进行 有氧发酵 三、结果分析与评价 如何检测果酒的制作是否成功？ 如何检测果酒的制作是否成功？ ? 闻一闻有没有酒味 ? 尝一尝有没有酒精 ? 用显微镜观察酵母菌 并用 重铬酸钾检测 是否有酒 精 想一想：如果要使检验的结果更有说服力，应该 如何设计对照？ 用 重铬酸钾 检测是否有酒精 橙 红 色 灰 绿 色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【实验】 H 2 SO 4 重铬酸钾 实 验 组 发酵液 H 2 SO 4 重铬酸钾 对 照 组 酒 精