餐饮加工安全管理制度.pdf

餐饮加工安全管理制度 餐饮加工安全管理制度 1、从事食品加工人员在出入工作前，去卫生间后，休 息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、戴戒指；不得在加 工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地吐痰；穿戴整洁的 工作衣帽，头发梳理整齐、并置于帽内；个人物品（水杯、 碗筷）等不得带入操作间。 2、所使用的原料必须新鲜洁净、符合相关卫生标准要 求，不得使用腐败变质和感官性状异常不符合卫生标准要求 的食品原料。 3、粗加工的量要有计划，做到当天原料当天加工并及 时冷藏。 4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗， 不得混用。各种粗加工后的原料盛放于无毒无害符合卫生标 准的带有明显标志的容器内并离地存放，禁止使用再生塑料 盆、筐等容器。 5、废弃物及时清理，置于贴有标志带盖的杂物桶中， 做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。 6、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于 70 ℃。动物性食品防止里生外熟，植物性食品原料或半成品分 开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触 有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前 2 小时内制作，若超 过 2 小时应高于 60℃或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏 的熟制品，应当放凉后再冷藏；隔餐或隔夜熟食制品必须加 热彻底。 7、厨师品味要用专用工具，食品品尝后抛弃，不准用 炒菜勺或用手抓品尝味道。 8、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。用 第 1 页 餐饮加工安全管理制度 后加盖防尘，每次用后将容器洗净再倒入新的调料；用于调 料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持清洁。 9、台面、地面及时打扫，废弃物放在有标识，带盖的 污物桶中。做到一餐一清；做到地面无积水，油污、异味； 定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。 10、食品加工过程中废弃的油脂必须存放在有明显标志 容器中。定期按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》 等相关法律法规，以及 《国务院办公厅关于加强地沟油整治 和餐厨废弃物管理的意见》（国办发[2010]36号）文件及时 处理。 第 2 页 餐饮加工安全管理制度 餐饮服务安全制度 为保证食品安全，保障人民身体健康，根据 《食品安全 法》有关规定，特制定如下安全制度； 1、饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安 全有专人管理和负责。 2、（餐饮服务许可证）应悬挂于明显日处，从业人员应 持有效合格健康证明经培训考核合格后方可上岗。 3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加 直接接触食品的工作。 4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个 人卫生。 5、食（用）具每餐用后应洗涤，保持洁净，食（用） 具做到“一洗、“二刷、“三冲、“四消毒、“五保洁。 6、不购进、不加工、不出售：腐烂变质有毒有害、超 保质期的食品。 7、采购食品原、辅料必须向持有有效证件生产、经营 单位采购，并向供货方索取其有效证件复印件。产品的检验 合格证报告书和供货票据存档备查，做到票证相符，台帐登 记完整清晰。 8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显 的标志，分类存放，不得混放。 9、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并 有明显标志。保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、 离地离墙保管。 1 0、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好 “三 防工作。 第 3 页 餐饮加工安全管理制度 食品添加剂使用管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合 G B 2 7 6 0 《食品添加 剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准 和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必