中国饮食文化研究论述.ppt

中国饮食文化 ? 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方 面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色， 并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国 汉族 饮食文 化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、 物产及 饮食风俗 的不同，经过漫长历史演变而形成的一整 套自成体系的 烹饪 技艺和风味，并被全国各地所承认的地 方菜肴。早在 春秋战国 时期，中国汉族饮食文化中南北菜 肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体 系。发展到 清代 初期时， 鲁菜 、 苏菜 、 粤菜 、 川菜 ，成为 当时最有影响的地方菜，被称作“ 四大菜系 ”。到清末时， 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同 构成中国汉族饮食的“八大菜系”。 ? 形成因素 ? ：①地域性差异 南方以水稻为主 （ 秦岭淮河 以南） 北 方以小麦为主 ②自然环境因素 南方 水热条件好 适合水稻生长 北方干旱少雨 适合小麦生长 鲁菜 ? 汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的 齐国 和 鲁国 ， 历史 悠久，影响广泛。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝 时期趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁 菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味纯正平和，菜品繁多，对火 候的要求尤为苛刻严格，强调鲜香脆嫩的效果。大众菜往往葱香酱香 突出，以炒、烧、炸、溜为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区 广泛流行；高档菜品常用高汤， 海参 、新鲜的皱纹盘 鲍鱼 、 鱼翅 、野 生猴头菇、泰山赤鳞鱼等多种名贵食材，多用扒、烧、焖、蒸、烩等 技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”， 大方古朴，鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重，讲究礼仪 ? 概述 ? 鲁菜在中国饮食文化中举足轻重：中国饮食对精 细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于齐鲁； 鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，基本 技法土生土长、一脉相承，并为各大菜系吸收引 用；受儒家饮食传统的影响，鲁菜的大量菜品和 技法极端考验厨艺，鲁菜承担传承中国传统饮食 文化精髓的沉重责任 ? 形成和发展 ? 鲁菜大师在继承、发扬、开拓、创新鲁菜方面做出 了巨大的 努力，新派鲁菜、创新鲁菜不断涌现， 鲁菜正在竞争中不断巩固、发展、壮大。鲁菜大师 王兴兰 带团到台湾举办“鲁菜美食节” 引起了空 前轰动，由此吸引台湾客商不远万里来济南投资。 时代发展了，人们的观念变化了，鲁菜也跟着发展 了。 贾富源大师的“ 迷宗菜”、纪骁峰大师的 “齐鲁胶东菜”、潍坊东方饭店的 “ 板桥宴 ” 等，都是在鲁菜的基础上发展变化而来的。 鲁菜一共有六十多种技法（常用的是上表列举的三十多 种），技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠。 ? 著名菜肴 ? 九转大肠 ：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜 香味美。 ? 糖醋鲤鱼 ：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸 的独特风味。 ? 德州扒鸡 ： 鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一 抖，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。 ? 简介 ? 川菜 作为中国汉族 八大菜系 之一，在中国烹饪史上占有重 要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇 浓并重，以善用麻辣著称，并以其 别具一格 的烹调方法和 浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家 之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 四川菜 历史悠 久，在国内外都享有很高的声誉。四川位于长江上游，气 候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬 菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产 熊 、 鹿、獐、 狍 、银耳、 虫草 、 竹笋 等山珍野味，江河湖泊又 有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主，取材多为日常 百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带 点微辣。 ? 上河帮 也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和， 调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确， 严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中 的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流 传久远的传统川菜，旧时 ? 历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以 成都川菜为标准菜谱制作。 ? 小河帮 以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内 江菜为主；其特点是大气，怪异，高端 ( 其原因是盐 商 ) 。自贡 ? 盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以 麻辣味、