油脂加工技术 项目一 油脂加工认知 绪论讲义.doc

项目一：绪论 主要内容 任务一、油脂的来源 任务二、油脂对人体益处 任务三、油脂的物理性质 任务四、油脂的化学性质 任务五、毛油的精炼 引入： 1、什么是油脂？ 油：植物油脂，常温通常呈液态 油脂 脂肪：动物油脂，常温通常呈固态 （是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯） 2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？ 否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯 任务一、油脂的来源 植物（如菜籽、大豆、花生、棕榈果等） 动物（如猪、牛、羊、鱼等） 微生物（如酵母、微藻、细菌、霉菌等） 任务二、油脂对人体益处 1、油脂提供了人体约1/3的能量。人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体在运动量大及进食少时提供能量。 2、脂肪是人体细胞的重要组成，人体内的脂肪缺乏时将会影响人体的生理机能。 3、人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除起缓冲作用外还起保持体温的作用。 4、油脂为人体提供了必须脂肪酸及脂溶性维生素的溶剂。必须脂肪酸如亚油酸、亚麻酸在常见植物油中均有存在。植物油中溶有维生素A、D、E、K，用油炒菜时菜中的脂溶性维生素可以溶入油中，有利于脂溶性维生素的吸收。 5、油脂改善了食物的风味。因脂肪在胃中停留时间长，食用油脂后会有长时间的饱腹感，不易感到饥饿。 任务三.油脂的物理性质 讨论：家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？ 1．密度比水的密度小，为0.9 ~ 0.95g/cm3 　2．有明显的油腻感 　3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。 　4．是一种良好的有机溶剂 　5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂 肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。 任务四.油脂的化学性质 液态的油 固态的脂肪 1.油脂的氢化反应 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） （油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油） 硬化油的特性： （1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油； （2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）； （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 任务四.油脂的化学性质 2.油脂的水解 （1）酸性条件下 硬脂酸甘油酯+水 硬脂酸+甘油 （2）碱性条件下 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠 硬脂酸钠（肥皂）+甘油 小常识：用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？ 用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙[（C17H35COO)2Ca]和硬脂酸镁[（ C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。 任务五：毛油与精炼油 毛油的含义：经压榨或浸出工艺制取出来的而未经精炼工艺处理的油脂。 毛油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物（俗称中性油）。 CH2—O—COR1 ∣ CH—O—COR2 ∣ CH2—O—COR3 毛油分为机榨毛油和浸出毛油。 精炼油的含义：经过精炼工艺处理后的油脂 精炼的目的 毛油中的三大杂质： 1、机械杂质：泥砂、料坯粉末及其他固体物质 2、油脂伴随物：游离脂肪酸、磷脂、蜡、色素等类脂物质 3、非类脂物：蛋白质、醣类、水分及其他杂质等 4、精炼工艺处理的目的：以上杂质的存在会影响油品的质量，也不利于油脂的保管储存。所以必须经过精炼工艺，除去这些不需要的或有害的杂质，以提高油脂的质量和使用效果。 精炼的方法 毛油除杂的几种方法：在油脂工厂，把去除毛油中存在的各种杂质的操作都称为“油脂精炼”。 油脂精炼时，根据毛油中所含杂质种类及成品油用途，确定其不同精炼方法，一般可分为： ⑴机械方法。用沉淀或过滤来分离悬浮在毛油中的机械杂质及部分胶溶性物质。 ⑵化学方法。用酸炼除去色素和蛋白质等，用水化除去磷脂，用碱炼除去游离脂肪酸。 ⑶物理化学方法。用吸附精炼进行脱色，用脱臭法除去特殊臭味的挥发性物质，还包括蒸馏法精炼及萃取法精炼等。 食用油的种类 1、调和油 它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉