中式烹调师中级鉴定题真题试卷.docx

. 中级烹调师鉴定题 一、判断题 麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×） 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×） 用的 0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍 1 小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（√） 4. 每 100 克牛肉或猪瘦肉可用 1-1.5 克碳酸氢钠上浆致嫩，静置 2 小时后即可。 （√） 同质组配是指将同类原料组配在一起。（×） 肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类（×） 呈酸味的本体是氢离子。 （√） 热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×） 在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜（√） 龙眼供食用的部分是假种皮。 （√） 咖喱粉的使用最早源于中国。（×） 鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（×） 13. 蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的 1/2 、刀距为 2-3mm平行刀数。 （×） 职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（√） 碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√） 大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。（√） 烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（×） 糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（×） 天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。（×） 剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。 （×） 二、单项选择题 红烧鱼中途加础，有（ A）的作用。 去腥增香 去腥增酸 去脂增酸 ;.. . 增酸增香 含油脂的食品在储存过程中受 (D）的作用而发生油脂的酸败 A. 水分 B. 酸 C. 醇 D. 微生物 3. 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（ A）的油温多次加热原料。 A.140 ℃ B.110 ℃ C.170 ℃ D.200 ℃ 4. 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气 (C）。 A. 较大 B.. 较小 C. 灼人 D. 不足 宴会菜点可容成本设为 C、宴会标准收入额设为 M，宴会毛利率设为 r ，则可容成本 C 等于（ C）。 A.M/(1-r) B.Mr C.M（ 1-r ） D.M/r 要在全社会 (B ）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 餐饮行业 各行各业 服务行业 工矿企业 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B ）。 农药残留 霉变 工业废水的污染 夹杂泥土 油的 (A) ，易与原料形成 (A ）温差，故能形成菜着多种不同的质地 温域宽；较大的 温域窄；较小的 温域窄；较大的 温城宽；较小的 6. 根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为 (A) 调味和确定调味两神。 补充 淋汁 基本 正式 色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的(D）产生极大的影响。 心态 消化吸收 生理 心理 ;.. . 8. 按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、 (B) 、矿物性原料和人工合成原料四大类。 鲜活原料 植物性原料 复制品原料 干货原料 人体内的必需脂肪酸是 (D） 花生四烯酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 D.a- 亚麻酸 刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 结缔组织 皮肤组织 外皮污垢 血衣血筋 11. 切配冷菜的工具必须严格做到（ D）分开。 有卤汁与无卤汁 装盘 生熟 荤素 （ D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 公民道德 伦理道德 职业道德 社会道德 制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C）。 酯化增稠 酯化增鲜 乳化增弱 乳化增鲜 冷菜正常的食用温度 (C）味觉最敏感温度。 等于 高于 低于 不同于 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B ）的中温油短时间加热原料。 A.180 ℃ B.140 ℃ C.220 ℃ D.100 ℃ 19. 荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的 (A），刀距约 2.5mm。 A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4 猪通脊俗称（ D），适用于炒、熘、氽、涮等 ;.. . 颈背肉 弹子肉 黄瓜条 扁担肉 猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、(C）的特点。 间有脂肪 质地细嫩 吸水量大 吸水量小 猪硬助又称 (D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层 扁担肉 下五花肉 梅条肉 上五花肉 23. 制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、 (B ）和确定标准成本总和。 制订科学采内程序 预测销售量 确定成本控制人员 确定成本控制标准 菜肴中通常以（ B）的色彩为基调。