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野菜贮存新法 一、釆集标准 蕨菜：采集长20厘米以上、不开卷的拳状蕨菜。将绿茎菜和紫茎菜分别装筐，把长短一 致的菜放在一起，扎成直径为6厘米的小把，用刀切去硬根。 薇菜：采集叶柄长18厘米以上、不伸巴掌的嫩莱。将粗菜和细菜分开，切去老化根部。 马齿觅：嫩芽长9厘米时采集。洗净叶片，扎成直径6厘米的小把，切去老化根。 野黄花菜：每年6?8月份于盛花期采集大花蕾或刚开的花。不能鲜食，因内含有毒的秋 水仙碱，须经干制或盐腌渍后食用。 黃瓜香：当嫩芽长4厘米以上时，采集卷头紧密而不开封的嫩茎，卷头以下部分不得大于 5厘米。 二、保鲜贮存 鲜贮：将野菜用塑料袋包装后竖放于阴凉处。袋角要剪开1平方厘米的小洞，以利散热。 可保鲜5?7天。 杀青贮存：有些野菜如蕨菜、薇菜、黄瓜香等，鲜贮时很易变硬，且风味损失快。用开水 焯一下（即杀青），可除去涩味，并可抑制酶的活性，防止野菜因呼吸旺盛而变质。然后将野 菜装入塑料袋中，加少许浓度为5%的盐水，排净袋内空气，扎紧袋口，放入阴凉处保存。 盐渍贮存：短期贮存时，只要将野菜洗净后直接放入浓度为2%?25%的盐水中浸泡（每 公斤野菜用盐20?25克，用水1公斤）即可。盐渍方法是：第一次用盐量为野菜量的20%? 30%,浸渍10天。第2次用盐量为野菜量的10%?15%,浸渍10?15天即可。食用或 加工时要进行脱盐处理 如何制作泡菜 原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、萬笋等。 配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 器具：四川泡菜坛。 泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐（每公斤水约80克盐），待盐完全溶解后，放 入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜），待卤水完全冷却后，再放入原料。 制法：将原料切成条（块）入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面鼎近坛口，盐水淹没 蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。