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上海市餐饮服务单位关键环节操作人员 食品安全知识培训大纲 （2012 版） 为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作， 强 化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，确保餐饮服务从业人 员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、 食品安全管理规范 和相关知识技能，根据《中华人民共和国食品安全法》 、《上海市 实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务许可管理 办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食 品安全管理人员培训管理办法》、《上海市餐饮服务从业人员培训 和评估考核管理办法》等规定和国家食品药品监督管理局印发的 《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》要求，结合本市实际 情况，制定本培训大纲。 本大纲主要用于餐饮从业人员评估考核前培训。 餐饮服务单位关键环节操作人员（ C类）培训大纲 培训内容 培训学时 编号 知识点 1.餐饮服务 1.1 餐饮服务职业道德概述 1 小时 职业道德 1.2 餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则 规范 1.3 餐饮服务业诚信体系建设 食品中生物性、化学性、物理性及 2.1 特殊人群的危害因素 2.2 各种危害因素的主要特点及预防原则 2.3 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施 2.食品安全 2.4 危险温度带的温度范围 2 小时 基本知识 2.5 食物中毒的基本概念和主要特点 中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、 2.6 半成品和成品的概念 2.7 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 2.8 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施 3.1 从业人员污染食品的主要途径 3.2 不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状 3.3 操作人员良好个人卫生要求 3.4 应进行手部清洗、消毒的情形 3.清洁和卫 3.5 正确的手部清洗、消毒要求 2 小时 生要求 3.6 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则 3.7 各种消毒方法的特点 3.8 消毒液的配制方法及使用注意点