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第八章 红茶初制 ? 第一节 概述 ? 第二节 红碎茶初制 ? 第三节 工夫红茶初制 ? 第四节 红茶初制技术理论 § 1 概述 ? 红茶的种类 ? 小种红茶 ? 品质特征 ? 工艺流程 ? 工夫红茶（红条茶） ? 红碎茶 （切细红茶） ? 速溶红茶 ? 发展简史 小种红茶 → 工夫红茶 → 红碎茶 → 速溶红茶 （ 1643 年前后）（ 18 世纪中叶）（ 1958 年）（ 72-74 年） § 2 红碎茶的初制 ? 品质要求 ? 分叶、碎、片、末四大类型 ? 品质总要求 ? 外形：规格分清，色泽鲜润，净度好 ? 内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。 汤色、叶底红艳明亮。 ? 加牛奶后，汤色优次：粉红明亮 → 棕红明亮 → 姜黄 → 灰白带暗 ? 四套标准样 ? 鲜叶要求 ? 红碎茶加工工艺 鲜叶 → 萎凋 → 揉切 → 发酵 → 烘干 红碎茶的四套标准样 ? 云南生产的云南大叶种红碎茶 ? 注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 ? 其他地区生产的云南大叶种红碎茶 ? 夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。 ? 秋季：要求香气鲜爽。 ? 春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 ? 四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的 中、 小叶种红碎茶 ? 要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度 ? 浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶 ? 注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度 红碎茶加工工艺 —— 萎凋 ? 萎凋目的 ? 蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉 捻。 ? 增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化， 为品质形成打下基础。 ? 萎凋方法 ? 萎凋程度 ? 萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色， 叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩 茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象， 青草气部分消失，略显清香。 红碎茶加工工艺 —— 萎凋方法 ? 自然萎凋 ? 室内自然萎凋 ? 日光萎凋 ? 人工萎凋 ? 萎凋槽萎凋 ? 室内加温萎凋 ? 萎凋机萎凋 红碎茶加工工艺 —— 揉切 ? 目的 ? 破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产 生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。 ? 起做形作用 ? 揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。 ? 技术 ? 程度 ? 茶条紧卷，成条率 80% 以 ? 茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出 ? 细胞破损率：条茶 70-80% ，碎茶 95% 以上 红碎茶加工工艺 —— 揉切技术 ? 简介 ? 五种组合 ? （半传统制法）揉捻机 + 转子机 ? 转子机组合 ? LTP+CTC ? 洛托凡 +CTC ? 挤揉机组（包包机） ? 机械图片 揉捻机 40 型揉捻机 90 型揉捻机 揉切机械 络 托 凡 C T C 挤 揉 机 L T P 红碎茶加工工艺 —— 发酵 ? 发酵的目的 ? 增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有 的色泽和滋味。 ? 在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并 产生浓郁的香气。 ? 发酵的方法 ? 自然发酵 ? 摊叶厚度 4cm 室温 22 － 26 ℃ 相对湿度 90 ％以上 ? 与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系 ? 人工控制发酵 ? 摊叶厚度 4-6cm 叶温 22 － 26 ℃ 相对湿度 95 ％以上 ? 发酵时间 30-60min ? 程度 ? 宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清 香。 红碎茶加工工艺 —— 干燥 ? 目的 ? 利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，固 定品质 ? 蒸发水分，便于贮藏，保持品质 ? 散发青草气，发展茶香，提高品质 ? 方法 ? 程度 ? 毛火：含水量 20% ? 足火：含水量 5% 红碎茶加工工艺 —— 干燥方法 ? 高温快速一次干燥法 ? 含水量 60% 风温 110-115 ℃ 快 \ 中速 摊叶厚 0.5cm ? 含水量 60% 风温 115-120 ℃ 中 \ 慢速 摊叶厚 0.5cm ? 二次干燥、中间摊凉 ? 毛火 110-115 ℃ 快、中速 摊叶厚 1cm ? 摊凉 15min ? 足火 90-100 ℃ 中、慢速 摊叶厚 2cm ? 比较 ? 一次干燥，成茶香气高，外形色泽乌润，鲜爽度、 茶汤明亮度较好，但易产生高火茶、焦茶。二次 干燥，成茶香气持久，干燥后品质稳定，不易产 生焦火茶，但鲜爽度受到损害。 § 3 工夫红茶初制 ? 简介 ? 工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶 为条形茶，原料细嫩，制工精细。 ? 品质特征 ? 外形 条索紧细匀直，色泽乌黑油润，毫尖金 黄色 ? 内质 香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底 红艳明亮 ? 加工流程 ? 鲜叶 —— 萎凋 —— 揉捻 —— 发酵 —— 干燥 工夫红茶初制 —— 工艺流程 1 ? 鲜叶要求 ?