加工猪肉食品六法.pdf

加工猪肉食品六法 土法腌制金华火腿 选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5千 克～8千克。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。 腌制取一大瓷盆，以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不 能接触，分3次～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2天～3天后表层的盐化掉，盘底流出一 些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复 搓抹。8天～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过10天腌制即结束， 总腌制时间20天～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。 洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3 天～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。 发酵将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰 黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发 酵过程中，防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。 湖南腊肉制作 备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米的标准带 肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千 千克。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 腌渍（1）干腌：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩 余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15小时 ～18小时，中间翻缸2次。（3）混合腌：将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹 没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。 熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12千克～14千 克。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3小时 ～4小时后逐步降低到50℃～56℃，保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉，须经过3个～4个月的保藏 使其成熟。 香味腊肉制法 配料比肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10千克，洁净细盐0.7千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克 ，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克，冷开水500克。 制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和，肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方块， 放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天捞出，放入洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉 通风处晾干。 熏制以杉柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50℃ ～60℃，烟要浓，每隔4小时翻动一次。熏到肉面全黄（约24小时）后放置10天左右，让其自然成熟即 可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在铺有厚3厘米生石灰的坛内，密封坛 口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。 咸肉加工 咸肉适宜在寒冬腊月加工。 选料选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜，肉色正常，放血充分，并经过冷却。 用盐和硝每1/2千克鲜猪肉用盐75克，硝2.5克，花椒微量，腌前碾碎拌和成盐硝混合物。 加工肉面上每隔12厘米划一刀，深度为肉体2/3，取盐硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸内， 上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块，沥去血水，用盐硝混合物45%遍擦肉身，塞满刀 口处，放入缸内，在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处，然后将肉挂于阴凉 通风处风干后保存，整个腌制过程约24天，此时精肉呈红色，具有咸肉的固有香味。 优质香肠制作 配方瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或 大蒜泥）150克。 制法（1）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。（2）漂洗：瘦肉 丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速渗出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐 水，再用盐水浸泡6小时～8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。 （3）腌渍：洗净的肥瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使 调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。（4）灌肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分 钟左右，软化