红烧以及黄焖.docxVIP

蚇烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后， 再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又 分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味 渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁， 再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧 的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。 干烧：干烧又称大烧。 干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。 薃焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和 调料盖严锅盖， 用小火将主将焖烂。 焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样， 只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。 蚅红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥 烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。 薀一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼 宜选用 1000 克左右的鲤鱼等。 原料应保持新鲜、 无变质、 无异味。加工