温州骨里香乡巴佬八珍熟食哈市加盟总部(1).docxVIP

PAGE 2 温州骨里香乡巴佬八珍熟食哈市加盟总部 操 作 手 册 黑龙江省哈市餐饮技术开发咨询有限公司 公司网址：/sale/Viewhtml 客服热线 固定电话：86-0438-6894961 百年老汤制作方法及配料（60斤纯汤用量） 猪腿骨：30斤 老母鸡：2-3只（最好是2年以上的） 牛油3斤或肥牛肉5斤 牛腿骨：1-2根 （5-6斤） 猪蹄：2个 3--4斤或猪头半个 以上生料用清水最少泡1小时以上以便除去血水，用50厘米不锈钢锅装80斤左右的清水放在煤气炉或其他炉子上大火烧开后，把泡过水生料放入（大骨头放在下面以防粘底），在水快开时会有大量的血沫浮出来，用细漏勺不断撇干净，一直撇到没有血沫为止。随着汤不断的在沸腾水量也会不断的在减少，可以适量地添加凉水或开水，中大火熬3小时后改中小火熬5小时，在换中大火熬4-5小时，把里面的骨头捞干净，捞到没有一点杂物为止，然后把以下熬好的糖色加入老汤中在沸腾2小时（此时为调色）时间到把以上配好的药料装包，放入老汤中第一次煮20分钟，第二次煮30分钟，依次类推可以循环使用,4-5次，每次增加10分钟。 糖色的制作方法（60斤的用量） 锅内放入少量的食用油均匀的润滑一遍，用0.5斤白糖、0.5斤冰糖和3两蜂蜜，放入锅内，小火不断翻炒以防沾底，炒至深红色翻大泡时，加入1-2斤开水，在烧开时糖色便熬成。 骨里香五香味鸭肉系列制作流程：（卤制） 鸭肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝4g、盐7两、姜片2两、味精3两、白酒10g，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入3号料55克、5号料10克、6号料8克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。 骨里香五香味牛肉系列制作流程：（卤制） 牛肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝4g、盐6.5两、姜片2两、白糖2两、味精3两，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入4号料70克、5号料10克、6号料8克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料5克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料10克、11号料15克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。 骨里香五香味清真鸡系列制作流程：（卤制） 鸡肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝4g、盐7两、姜片2两、味精3两、白糖2两，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入1号料60克、5号料10克、6号料8克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克、10号料10克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。 骨里香五香味猪肉系列制作流程：（卤制） 猪肉的卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝3g、盐7两、姜片2两、白糖2两、味精3两，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入2号料50克、5号料10克、6号料6克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。 绝味麻辣系列制作流程：（卤制） 麻辣卤制工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,辣椒20克（掰碎）、花椒20克、硝3克、盐6两、姜片2两、白糖4两、味精3两、白酒10克、12号料25克、13号料20克，然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品，产品大小不同，卤制和焖制时间也不同（卤制和焖制时间详见最后页时间表），第一个产品入锅10分钟后在汤中加入3号料60克、5号料10克、6号料20克（颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少）、7号料8克，配完后用料酒3两化开后下锅，产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料20克、11号料10克，时间到关火焖制时间到捞出即可使用。 酱香味系列制作流程：（卤制） 酱味制作工艺流程：用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入豆瓣酱5两