软包装五香酱猪蹄的生产工艺.docxVIP

软包装五香酱猪蹄的生产工艺 1． 前言 猪蹄营养丰富， 含多种胶原蛋白， 经常食用， 对人体具有养颜、 抗衰老的保健作用。加之其具有极佳的适口性和独特的风味， 是人们非常喜欢的家居、 旅游、休闲的美味食品。生产酱、卤产品关键的控制点 : 香辛料的合理配比； 工艺及温度的控制； 老汤的纯化及制备。原则上讲，酱、卤产品老汤比较重要，老汤时间越 长，酱、卤产品的风味越好。 其原理是用清水煮肉， 使肉中的呈味蛋白及氨基酸跑到水当中， 而在浸泡中回收的是水。 如用老汤煮肉， 煮出的是带血腥味的香味物质，而回收的是具有香料味及带颜色的肉汤。 因此用老汤则比用清水煮肉的效果更好。所以第一次酱、卤产品时最好先制备老汤。 2． 原料辅料 2.1 原料 鲜猪蹄 (检疫合格的 )要求饱满，无病斑、无伤痕。猪肥膘，猪骨 ( 大腿骨或脊骨 )。 2.2 辅料 酱香王香料 (独凤轩产，此料是 20 余种天然香料复配而成， 对肉的去腥， 提鲜、香，效果很好 )，食盐、白糖、味精、鲜姜、鲜葱、料酒、红曲米粉、焦糖 色素 (双倍 )、骨髓浸膏 ( 能赋予肉制品天然纯厚的骨肉香气 )、亚硝酸钠、聚酯铝箔、聚丙烯复合包装袋。 3． 主要设备 夹层锅、喷灯、刀、刷子、高压杀菌锅、真空包装机、天平、电子秤 4． 工艺流程 猪蹄→预处理→去毛→清洗→切半→烫漂→制备老汤→卤制→捞出冷却→真空包装→高温杀菌 (121 ℃下 18～ 25ｍｉｎ )。 4.1 原料的预处理 用喷灯或乙炔炙去猪蹄上残毛后，用温水泡 10 ～15ｍｉｎ，然后用刀刮去残膜→清洗→切半→清洗。 4.2 烫漂 烫漂的目的是去除杂质和脱腥、 杀菌。方法是将预处理过的猪蹄倒入开水中烫漂 10 ～15 ｍｉｎ。 4.3 配制老汤 因其老汤对产品风味的影响很大，所以我们必须先制备老汤，配方 :水 225 ｋｇ、猪大骨 100 ｋｇ ( 破碎 )、肥膘 20 ｋｇ ( 切丁 ) 、酱香王 2.5 ｋｇ、骨髓膏 1 ｋｇ、盐 5ｋｇ、糖 2ｋｇ、鲜姜 5ｋｇ、食用红曲米粉或高梁红 100 ｇ、焦糖色素 100 ～ 150ｇ( 颜色可根据各地要求适量调配 )，文火煮制 3ｈ后过滤待用，约剩下 150 ｋｇ汤料。 4.4 卤制猪蹄配方 肉汤 150 ｋｇ、蹄 100ｋｇ 酱香王 0.8 ｋｇ、盐 2.5 ｋｇ、糖 1ｋｇ、料酒 2.5 ｋｇ、鲜姜 3ｋｇ、鲜葱 1.5 ｋｇ、味精 0.5 ｋｇ、骨髓浸膏Ｍ 20.4 ｋｇ、红曲米粉 0.05 ｋｇ、焦糖色素 0.1 ｋｇ ( 色素可根据各地要求适当调配 )，以上配料 是以猪蹄重量来投放的，因老汤中已有辅料，故而不计。卤制工艺 : 把味精、骨髓浸膏除外的所有辅料倒入锅中先煮制 10～ 20ｍｉｎ，目的是让材料充分溶解在汤中，然后放猪蹄，先大火煮 20 ～ 40ｍｉｎ→文火 92 ℃左右煮 30 ～60 ｍｉｎ→加入味精骨髓膏→闭火焖 2～ 3ｈ (各环节温度及时间根据猪蹄老嫩和口感要求而定 ) 。煮制时间的长短、温度的高低对风味和颜色都有一定影响，出锅冷却。 4.5 包装 每袋 250 ｇ或 300 ｇ，在 0.1 Ｍｐａ条件下真空包装，使用复合铝箔袋或尼龙聚丙烯复合袋。 4.6 杀菌 采用高温杀菌，方式为 10 ｍｉｎ -18 ｍｉｎ -20 ｍｉｎ /121 ℃，反压 0.18 ＭＰａ杀菌后冷水冷却，抽出部分产品放入保温箱， 37 ℃的环境下，保温 10 ｄ检验。产品经检验合格后包装，放入成品库，即为成品。