2019气味与化学结构的关系语文.docxVIP

气味与化学结构的关系 气味与化学结构之间存在某种关系，已有各种假说，但 存在各自的缺陷，尚未定论。从使用香料的经验及综合大多 数理论的要点， 可将有香味的有机化合物分类为烃、 醇、醛、 酮、酯等，任一化合物在碳数约为 8～ 15 时香味最强，当然 还需要一定的挥发性， 有香物质的分子量约为 26～300 之间， 可溶于水、乙醇、脂肪等介质。 有香物质的分子存在的双键、 叁键、 —OH、— CO、— NH、— SH 等原子团称为发香团或发香基 （见表 1），它们对嗅觉有不同 的刺激；发香团在分子中的位置也影响香气的强弱和品质， 不过今天仍难对香气与化学结构建立完善的关系。 低级的烃几乎无臭，越高级时，香气越浓，在 C8～ C15 之间 最强，如碳链太长因挥发性不好，所以香气减弱；通常链状优于环状，增加不饱和度时，香气会增强。 醇的羟基为强发香团，若有双键、叁键，则更增强，反之，羟基数目增加时减弱，终成无臭；芳香族醇的香气强于脂肪族；酚的羟基数目为 1 个时最强，低级羧酸有强香气。酯类最常用为香料，芳香优于构成成分的酸、醇本身，醛及酮大都有强芳香性，含不饱和键的香气优于链状、环状；内酯的结构与酯近似，香气也近似，内酯环增大时，香气增强，芳香性减少。 大环状麝香构成环的碳原子数目与香气的关系很受注目，麝 第 1 页 香酮、香灵猫酮等大环状酮、黄葵内酯等大环状内酯都是在 构成环的碳数为