现代厨政管理体系重点应用.pdfVIP

现代厨政管理 1、 设计厨房的前提条件 答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理 分配。 2 、 确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排 答：①厨房必须设在环境卫生的地方， 厨房的附近不能有任何污染源。 至少保持 30 — 50 米的距离 ②厨房必须设在便于消防控制的地方③厨房必须设在便于抽排油烟 的地方④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方⑤厨房 必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。⑥厨房 各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。 （厨房餐厅如无法避免高低差时， 不应以楼梯踏步连接， 应采用斜坡处理。 ）3 、 厨房工作空间的比例 答 :厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会 感到压抑和闷热， 容易疲劳， 甚至会导致疾病。 厨房人员在操作时双手左右 正常伸展的幅度为 1.15 米，最大伸展幅度在 1.75 米左右。 4 、 厨房的高度与顶部设计 答：①厨房应有适当的高度，一般应在