第十章_欧姆杀菌和高压杀菌技术.docVIP

PAGE PAGE 1 第十一章　欧姆杀菌和高压杀菌 第一节　　欧姆杀菌 一、欧姆杀菌的基本原理 1、概念：欧姆杀菌是借助通入电流使食品内部产生热量达到杀菌目的的一种杀菌方法。 2、原理：所用电流为50-60Hz的低频交流电。根据Joule定律，在被加热食品内部的任一点，通入电流所产生的热量为 Q=K（gradV.gradV） 　 式中：Q——某点处的单位加热功率，(W/m) 　　　K——某点处的电导率(S/m)。 　　　S——电导单位西门子，它等于电阻欧姆的倒数 gradV为任一点处的电位梯度，V/m 二、影响欧姆杀菌的因素 (一)电导率与温度 食品是离子型电导体，其电导率一般随温度呈直线上升(图11-2)，但与常规加热相比，欧姆加热中，电导率的上升发生在较低的温度区域。 此外，食品的电导率还是频率的函数；食品的各个方向电导率是不同的，如胡萝卜长轴方向的电导率较高。 (二)电场强度E、频率f与欧姆加热速率的关系 转换成热量的能量 式中，k——转换系数，等于5.56×10-13A· ε’——介电常数 δ——损失角 E——电场强度，V/cm F——频率，Hz 表示介电损耗因子 (三)流体在加热器中所处的位置与受热程度的关系 加热器中心的温度低，此处的物料常常加热不足；加热器管壁的温度常常偏高，管壁处的常常加热过度。 (四)操作因子与欧姆加热速率的关系 外加电场的强