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PAGE PAGE 1 目 录 第一章 绪论 1 第一节 食品毒理学概述 1 学科内容任务性质、地位 2 食品毒理学研究方法 2 食品毒理学发展历史和现状 4 第二节 食品毒理学和食品安全性 8 食品安全性的现代问题 9 食品安全性控制与人类食物链 11 第二章 食品中外源化学物的来源、转运与转化 13 第一节 食品中外源化学物的来源 13 一、天然物 13 二、衍生毒物（derived toxicants） 13 三、污染物生物学污染物和化学污染物 13 四、添加剂 14 第二节 生物转运与生物转化 14 一、外源化学物的体内动态过程 14 二、生物膜和生物转运 15 第三节 吸收 16 第四节 分布 18 第五节 生物转化 19 第六节 排除 33 第三章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 36 第一节 食品中外源化学物引起的毒性损伤 36 一、损害作用与非损害作用 36 二、毒效应谱 36 三、毒性作用分类 37 四、靶器官 38 五、生物学标志 38 第二节 表示毒性损伤的指标 39 一、剂量—反应关系 39 二、毒性参数和安全限值 41 第三节 毒性损伤（细胞损害）的机制 45 一、细胞运作对物质的需求与限制 45 二、外源化学物对细胞功能的干扰 47 第四节、影响外源化合物毒效应的因素 48 一、外来因素 49 二、内在因素 53 第四章