保证食品安全的管理制度 食品经营者（餐饮、单位食堂）自律制度（完整版）.docx

保证食品安全的管理制度 ?食品经营者（餐饮、单位食堂）自律制度 ? 一、食品从业人员健康管理制度?（上墙） 二、食品从业人员培训管理制度 三、食品安全管理员制度 四、食品安全自检自查与报告制度? 五、食品经营过程与控制制度 六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（上墙） 七、进货查验和查验记录制度（上墙） 八、食品贮存管理制度 九、废弃物处置制度（上墙）? 十、食品安全突发事件应急处置方案 十一、食品添加剂使用公示制度? ? 食品从业人员健康管理制度 ? ??一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。? ????二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。? ????三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。? ?????四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。? ?????五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：? ⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；? ⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；? ⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；? ⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。 食品从业人员培训管理制度 ??一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。??? ??二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。??? ??三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做知法守法的模范。??? ??四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。??? ??五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。?? ??六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。??? 七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 ? 食品安全管理员制度 ???一、食品经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。 二、食品安全管理员根据负责人的授权具体承担以下职责： （一）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实； （二）组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位； （三）制订、实施食品安全培训、考核计划； （四）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权； （五）督促处置不合格食品； （六）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案； （七）承担法律法规规定的其他指责。 三、食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查，如实介绍情况并提供资料 ? 食品安全自检自查与报告制度 ???一、食品经营者应当建立食品安全自查制度，根据《食品安全法》等法律法规和规章制度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。 ?二、食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。 ?三、食品安全自查一般分为定期自查和专项自查，定期自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次，专项自查应当根据食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。 ?四、经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。 ?五、食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地食品药品监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。 ?六、食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、计划、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损，保存时限不得少于2年。 ?? ? ? ? ?? 食品经营过程与控制制度 一、由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料；验收员、保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的，食品炊事人员不用手直接拿待售食品，不用废纸 或旧食品袋包装食品。 二、成品（食物）存放实行“四隔离”：生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂物、药物隔离；食品