食品干燥保藏ppt演示课件.ppt

思考题;;;;食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。 古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。 ; 《礼记·少仪》说：“其以乘酒壶、束脩，一犬赐人或献人。”; 第一节 食品干燥保藏的基本原理 第二节 食品干制的基本原理 第三节 食品在干制过程中的主要变化 第四节 食品干制方法 第五节 干制品的贮藏和复水 ;本章重要的知识点; 食品干藏:在自然条件或人工控制条件下使食品中水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分???行长期贮藏的过程。;典型的干制食品;干燥的目的;第一节 食品干燥保藏的基本原理; 水分活度;干燥食品的最终水分要求;一、水分活度对微生物生长的影响;一、水分活度对微生物生长的影响;任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围;; ※ 如果在干制前微生物已经产生毒素，则干制无法破坏这些毒素，易导致食物中毒。; Aw0.1，氧气与油脂结合机会多，氧化速度非常快； Aw0.55，水的存在提高了催化剂的流动性和氧的溶解性，大分子吸水胀润而暴露更多催化部位，从而使油脂氧化速度加快; Aw0.80，催化剂被稀释，氧化速率有所下降。; 通常水分活度在0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。 注意：只有当水分含量小于1%（Aw0.15）时才能完全钝化酶 实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留活性为参考指标，控制酶钝化的程度.;0.2;大部分脱水食品 几乎所有的中湿度食品 ;降低Aw可以延缓 维生素的降解 淀粉的老化 蛋白质的变性 色素的分解 芳香物质的变化;对干制品原料及预处理和贮藏的要求;原料的选择;干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄，成熟度在8.5～9.5成。;屠宰或捕获后的新鲜状态;原料的预处理;干制原料的贮藏要求;第二节 食品干制的基本原理;内部水分转移到表面;给湿过程;导湿过程;导湿温性;　　　干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此水分既可能在水分梯度的作用下迁移，也会在温度梯度的作用下扩散，食品的水分扩散总量等于两者水分扩散量之和。 　　　i总=i湿+i温 i—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时） ; ;二、干燥过程的特性 ;（一）干燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线 ;表示食品干燥过程中任何时间内水分减少的快慢或速度大小的关系曲线。;3、食品温度曲线;由导湿性和热湿传导解释干燥过程曲线特征;（二）食品物料干燥过程分析 ;2、降速阶段;第三节 干制对食品品质的影响;（一）物理状态的变化;;（二） 化学变化;思考题;内部水分转移到表面;;预热阶段;一、物理变化 1、溶质迁移现象 2、干缩、表面硬化和热塑性 3、挥发性物质的损失 4、水分分布不均现象 二、化学变化 1、营养成分的损害 2、褐变;第四节 食品干制方法 ;;一、空气对流干燥;1. 箱（盘）式干燥;箱（盘）式干燥;;2. 隧道式干燥;隧道式干燥 （1）顺流干燥 在顺流隧道干燥室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。 缺点：干燥物料表面硬化、易形成多孔性或引起干裂。 改善措施：加速空气流速或减少水分蒸发量，循环使用部分吸湿后的空气 ;隧道式干燥 （2） 逆流干燥 在干燥室内，空气流方向和湿物料前进方向相反，物料的湿端与低温高湿的空气接触，而物料的干端与高温低湿空气接触。 特点：物料脱水收缩较均匀；制品的水分含量比较低；易焦化；;隧道式干燥 （3）混流干燥 兼有顺流和逆流干燥的特点。混流干燥生产能力高，干燥 比较均匀，制品品质较好。 ; 3. 输送带式干燥;多层输送带式;4. 流化床干燥;流化床干燥适宜处理粉粒状食品物料。当粒径范围为30μm~6mm，静止物料层高度为 0.05~0.15m时，适宜的操作气速可取颗粒自由沉降速度的 0.4－0.8倍。 流化床干燥器结构简单，造价低，维修方便，物料与设备的碰撞和磨损较轻，压降较小，空气和物料接触良好，物料最终含水量低；流化床中，物料停留时间可以控制，因此，产品的含水量可以调节。;5. 气流干燥;关键是稳定而均匀加料;6. 喷雾干燥;; 喷雾干燥器的装置组成： 料液→料液供送喷雾系统→液滴 ↓ 新鲜空气→空气