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美味“黑糖”缘何含有致癌物 最近台湾爆出一则新闻，说到美容界特别推崇的“黑糖”（就是颜色比较深一些的红糖） 中含有大量致癌物。这个消息一时间沸沸扬扬，很多热爱黑糖水、黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以为这样就能美容养颜的女性们，都一时没了主意。 而在这黑糖当中，到底有什么致癌物呢？那是丙烯酰胺了。这东西的一个特点，就是与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。 果然，相关信息中说到台湾某杂志测试了 19 个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中 7 个样品超过了 1000 微克 /公斤，最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的 2740 微克 /公斤。 动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。但是，毕竟这种物质属于 “疑似致癌物”，比较明智的态度， 是在日常 生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。 很多人不理解，为什么农家按传统方式制作的黑 糖，却含有那么高水平的丙烯酰胺呢？这就要从这种 物质的来源说起了。其实这种有毒物质是食物发生 “美 拉德反应”时的一个副产物，而这个“美拉德反应” ， 是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。 只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或 脂肪，以及蛋白质（氨基酸