酱卤肉操作规范.docVIP

酱卤肉制品各工序操作规程 酱卤肉制品各工序操作规程[1] 原料处理间岗位责任 原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下： 一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数 量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。 二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱 等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解