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中厨房岗位责任制度 精选资料中厨房岗位职责描述（）职位：行政总厨直接上司： 饮食部总监直辖下属： 主管在餐饮部总监的领导下全面负责中厨房的 生产管理工作负责制定并组织实施各厨房的操作规程及岗位责任制 确保厨房工作正常进行负责制据酒店中餐厅的特点和要求制定中餐 厅的菜单开发新菜式负责根据厨房原料使用情况和库房存货数量制 定原材料订购计划控制原材料的进货质量负责签批原料出库单及填 写厨房原料使用报表经常检查原料的库存情况防止变质、 短缺确保合 理使用原材料控制菜品的装盘规格和数量把好质量关减少损耗控制 成本负责巡视检查中厨房工作情况合理安排厨师技术力量统筹各个 工作环节负责制定中厨房设备、 工具、用具的更换及添置计划根据不 同季节和重大节日组织特色食品节推出季节菜品增加品种促进销售 负责处理客人对菜肴质量的投诉了解菜品的销售情况不断改进提高 食品质量头锅兼主管（直接上司：行政总厨）①协助总厨管理本部工 作负责炒锅线打荷砂窝炭烧上什等日常管理工作②负责员工工作职 责炉灶岗位操作规程的制定并监督实施③负责做好烹饪工作的生产 安排和人员安排④配合总厨按不同季节进行菜式的变化及创新菜式 ⑤负责监督厨房出品质量监控打荷花草装饰布置等工作⑥负责跟踪 落实总厨下达的工作任务培训下属烹调技巧⑦负责重要客人的重要 宴会的烹调指挥和监控高级宴会的制作程序。 二锅（三楼厨房领班直接上司主管）①负责三楼厨房菜肴制作及 监督上什打荷等员工日常工作及仪容仪表②督导打荷备齐各种调料 酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管③督导下属员工按规格烹调 遵守操作和工艺要求掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准按照菜 单的顺序上菜④协助主管做好员工培训工作完成主管布置的其他工 作。 三锅（二楼厨房领班直接上司主管）①负责二楼厨房菜肴制作及 监督上什打荷等员工日常工作及仪容仪表②督导打荷备齐各种调料 酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管③督导下属员工按规格烹调 遵守操作和工艺要求掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准按照菜 单的顺序上菜④协助主管做好员工培训工作完成主管布置的其他工 作。 四、五、六、七、八、九、十、十一、十二锅直接上司二三锅① 在二、三锅厨师领导下负责菜肴制作等日常工作②负责做好每天所安 排好的一切事项③协助二、三锅所布置的其他工作做好员工培训。 头上什（直接上司主管） （上什线领班）①协助主管精心制作出品 安排下属每日工作②负责海鲜蒸制、炖汤、上汤的制作工作安排。 遵守操作规程和工艺要求掌握好每道菜式的色、香、味、形的标 准③督导下属按规格烹调出品及半成品的保管。 二、三上什（直接上司头什领班）①协助头什制作二、三楼厨上 什的出品及每日工作②负责海鲜蒸制、 炖汤及半成品的制作遵守操作 规程和工艺要求掌握好菜式色、香、味、形的标准③负责带领下属员 工做好技术培训工作。 四、五、六上什（直接上司二、三什）①协助二、三什做好海鲜 蒸制作按操作规程和工艺要求掌握好菜式的色、香、味、形的标准② 每天负责检查所属物料是否供应充足③完成上司所布置的其他工作。 砂窝炭烧员直接上司：主管①在主管的领导下做好砂窝炭烧出品 制作②做好餐前开档工作准备把好质量关③计划使用物料完成主管 布置的其他工作。 打荷（直接上司主管）①负责厨房菜肴出品的排菜、装饰、家具 器皿的配器和装盆摆设以及出品的次序②负责检查每个菜若有配错 或者是规格不对的应及时通知砧板人员做好补救工作③每天负责计 划酱料领料工作负责菜肴上粉、浆、包、酿等加工处理和酱油的调较 ④按照工作程序与标准做好餐前准备工作及时提供与菜肴配套的餐 具装饰美化成品菜肴⑤负责中线与传菜员配合及时走菜。 砧板线的岗位职责描述头砧兼主管（直接上司：行政总厨）①协 助总厨做好组织管理工作②协助总厨研制新菜式每天菜式出品质量 把关③负责高档菜式菜单配置斤两落单验货工作④总指挥砧板线水 台线剪菜房的工作⑤控制中厨部的毛利率⑥负责与营业部的沟通工 作及时将厨房的信息通知营业部。 二砧（直接上司：主管三楼砧线领班）①协助头砧做好砧板线的 管理工作②主要负责三楼砧线的日常工作安排宴会的菜式切配工作 ③主管三楼雪库雪柜的卫生及货品陈列做到：生熟分离整齐美观。 四砧（三楼） （直接上司：领班）协助二砧