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大米粉的添加对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响 Abstract：Effects of the mixed dough with different proportions of rice flour on the kneading properties and stretching properties using high-gluten flour as control was studied. The results showed that the formation time，stability time and silty index of the mixed dough decreased with the increase of the amount of rice flour. When the amount of rice flour was 20%，the silty index was significantly affected. The longation and tensile area of rice noodles with wake time of 45 min and 90 min were significantly decreased at the same time. As the fermentation time increase，the less the flours stretching properties change. The addition amount of rice flour has little influence on the kneading and stretching properties of dough when it was less than 20%. Key words：rice flour;dough;kneading properties;stretching properties 大米粉和小麦粉是传统的食品材料，大米蛋白的生物价、蛋白质净利用率、蛋白质消化率和氨基酸评分都高于普通小麦蛋白，小麦面包中缺乏人体所需的必需氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸等，大米面包的开发能充分弥补全麦面包营养成分的不均衡。目前，我国稻米深加工发展缓慢，大米深加工發展潜力较大，大米粉面包中蛋白质的含量尽管比小麦粉中的少，但蛋白质量却优于小麦粉面包，特别是一些对麸质过敏的人群，增加了他们对食物的选择。 我国目前对大米深加工的开发产业并不完善，主要以粗加工为主，国外早在20世纪六七十年代就将大米粉中加入一些亲水胶体（黄原胶、羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶等），亲水胶体与水形成凝胶，使得大米粉面包能与全麦面包一样蓬松，但口感较差。近年来，在小麦粉中添加米粉的面包已经出现，有研究表明，用未经事先处理的大米粉与小麦粉混合制作的面包容易失水、比容较小、口感发黏，面包表皮易发生龟裂，在生产加工的过程中，面包出现的吸水性与蓬发感不佳的现象。目前国内研究米粉对混粉面包面团相关的试验较少，主要有添加亲水胶体、菊粉、海藻酸钙等对混粉面团拉伸特性和粉质特性的影响等研究[4-6]。在国外，面包是重要的食品之一，以欧洲国家为主，亚洲国家中日本研究较多，主要以研究面包改良剂较多，研究大米粉对面团的拉伸特性与粉质特性的研究较少。 试验研究大米粉的添加量对混粉面包面团揉混特性和拉伸特性的影响，探索谷物面包在制作中米粉的最佳添加量。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 1.1.1 原料 粳米粉，常熟市白雪米粉制品厂提供;高筋面粉，蛇口南顺有限公司提供;食盐，湖北广盐蓝天盐化有限公司提供。 1.1.2 试剂 氢氧化钠、硼酸、盐酸、乙醇、硫酸、硫酸铜、硫酸钾等，以上试剂均为分析纯。 1.2 仪器与设备 JFZD型电子式粉质仪、*****型面团拉伸仪，北京东孚久恒仪器技术有限公司产品;JE5001型电子天平，上海浦春计量仪器有限公司产品;101-2AB型电热数显鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品;SX2-4-10型马弗炉，上海沪粤明科学仪器有限公司产品;AR1140型电子分析天平，奥豪斯国际贸易有限公司产品;*****型面筋洗涤仪，上海嘉定粮油仪器产品。 1.3 试验方法 1.3.1 面粉和米粉的主成分分析 水分含量的检验，参照GB 5009.3—2016;灰分含量的检验，参照GB 5009.4—2016;蛋白质含量的检验，参照GB 5009.5—2016;湿面筋含量的测定，参照GB/T 5506.2—2008。 1.3.2 粉质特性测定 参照GB/T *****