丹青墨色话“斗茶”.docxVIP

丹青墨色话“斗茶” 所谓“斗茶”，是指烹茶质量的比赛，始于唐末、五 代，盛于北宋，乃至南宋。 唐、宋时的烹茶，与现代很不相同。现代是把鲜茶叶炒 制成干茶叶，饮时撮入杯碗，开水冲泡；唐、宋时是把鲜茶 叶制成茶饼，饮时将茶饼研末、过筛，然后用滚水冲泡点拂。 宋代产茶，以福建建安最为著名。官、私茶园，多至一 千三百三十六所。其中，北苑官焙御茶园即有四十六所。每 年新茶出时，要通过“斗茶”，评出最佳茶园。 如果要我们在今天组织一场“斗茶”活动，定会聘请几 个经验丰富、德高望重的品茶师当评委，然后将参赛的名茶 糊名编号，泡出茶来，给品茶师品尝。随尝随打分，按得分 多寡，排定名次。但北宋时的“斗茶”和我们想象的完全不 同。“斗茶”虽然也讲色、香，但并不品尝，而光用眼睛看。 看什么？主要是看烹注茶汤所产生的“沫饽”是否“咬盏” “咬盏”时间越长的，就取得“斗茶”的胜利。 所谓“沫饽”，是指烹注茶汤时所产生的浮沫。唐陆羽 《茶经》即称：“凡酌（注），置诸（碗、盏），令沫饽均。 沫饽，汤（茶汤）之华也。华之薄者曰末，厚者曰饽，细轻 者曰华。”所谓“咬盏”，是指沫饽与茶盏边缘相凝。宋徽宗 赵佶（图 1）《大观茶论》即云： “汤以分轻清重浊，相稀稠 得中，可欲则止，乳雾汹涌，溢盏而起，周围凝而不动，谓 之咬盏。”既然“斗茶”以咬盏时间长短分胜负，则与赛跑 一样，大家看得分明，毋需裁判、评委。宋蔡襄《茶录》称： “建安斗茶以水痕先没者为负，俟久者为胜。故较胜负之说 曰：相去一水两水。 ” 尽管我们对北宋的“斗茶”已有一番了解，但资料还不 多。其实， 不是不多， 而是资料还散落在各种载籍、 文物中， 还缺少有人把他们串连起来。最近，我在撰写《茶韵悠悠》 一书时，发现了一些有关“斗茶”的资料，现予择要介绍： （一）范仲淹《和章岷从事斗茶歌》 范仲淹（ 989-1052 年），字希文，苏州吴县人，大中祥 符八年（ 1015 年）进士。他是北宋著名政治家、军事家、文 学家。一篇《岳阳楼记》 ，脍炙人口。“先天下之忧而忧，后 天下之乐而乐” ，成为千古名言。 除了这些成就，范仲淹还是个对茶文化颇有研究的人。 他的长诗《和章岷从事斗茶歌》 （图 2），是最早论述斗茶的 诗，也是内容较为详备的诗。从插图已能看出诗的全文，不 再抄录。 诗中说： 福建建溪沿岸， 盛产茶叶。 天气转暖融冰， 时届惊蛰，茶始露芽，茶民就纷纷上山采茶去了。 “终朝采 掇未盈”，“”是围裙，可将下摆上折缚于腰间，用以盛物。 全句意为：采摘整天， 不满一衣兜。 为什么要如此抓紧采摘？ 因为“北苑将期献天子。 ”“北苑”是御用贡茶的管理机构， 他们必须把嫩茶“研膏焙乳” ，制成方、圆茶饼，在清明节 前赶送到汴京（河南开封）皇宫，供皇上尝新、祭祖、祀神。 在献天子之前， “林下雄豪先斗美” 。“林”指茶林，也即指 北苑官焙御茶园。 “雄豪”，当指御茶园中的头面人物，佳茶 的拥有者，“斗美”，当指斗茶争胜。 “林下雄豪”对斗茶十分重视，煮茶的水，要取长江金 山下的“中泠水” 。“中泠水”即“南零水” ，唐朝江州刺史 张又新的《煎茶水记》 ，品定“扬子江南零水第一” 。既然是 古人论定的“天下第一水” ，就要取来烹煮斗茶。而且要用 产于首阳山的精铜制作的铜瓶盛水。茶饼要用黄金制作的茶 碾（图 3）碾细、过筛（图 4），要用紫色茶瓯冲泡，要看瓯 中白沫，像“雪涛”一样涌起。并且要让茶汤的味道胜过佛 经中的“醍醐”。《大般涅经》称：譬如从牛出乳，从乳出酪， 从酪出生稣， 从生稣出熟稣， 从熟稣出醍醐。 醍醐最上。“醍 醐灌顶”，能使人彻悟。要让茶的香味，胜过兰花、芷草。 斗茶是在众目睽睽下进行的，难于作弊。斗茶取得胜利 的，飘飘然，如登仙境；斗茶失败的，如打败仗投降，自感 可耻。因为，取得胜利的茶，称为“斗品” ，不但独步茶林， 且能名动京师，声震皇上，当然是无上光荣。 范仲淹的这首长诗，对斗茶的时间、地点、人物、效果 都作了描述。诗的后半部分，还将饮茶的好处做了评点。据 专家考证，这首诗是范仲淹 46岁（ 1034 年）任睦州（浙江 建德）知州时所写。诗题《和章岷从事斗茶歌》 ，是一首和 诗。“从事”是州郡长官自聘的幕僚。范仲淹知睦州时，章 岷任从事。章岷原籍福建，中进士，长诗文。他的《斗茶歌》 未见传世。 需要指出一点： 范仲淹逝世于宋仁宗皇四年 （ 1052 年）， 而北宋的茶艺、斗茶还在不断发展，至宋徽宗时（ 1101-1125 年）达到顶峰。故此诗所叙斗茶，与宋徽宗时有所差异。 （二）赵令《侯鲭录》记黄庭坚语 赵令（ 1061-1134 年），字德麟，是宋太祖次子燕王德昭 的玄孙。所著《侯鲭录》 ，多记文人逸事、名物典故、诗坛 趣闻。由于他和欧阳修、 王安石、 苏轼、 黄庭坚等都是朋友， 故所记