宴会服务流程及管理规定梳理.docxVIP

优质文档 PAGE 页码页码/NUMPAGES 总页数总页数 宴会服务工作流程及管理规定 一、宴会招待服务工作流程及服务标准 1、餐前准备： 接到宴会任务后，由项目经理根据宴会要求分配任务。. 宴会前由项目经理组织召开工作会议，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“八知”“三了解”。.“八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序；“三了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要等。 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10（即10备2的原则）；酒水饮料及备用酒杯等按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台、布置好烛台、桌花、装饰品等，做好摆台后检查，摆件要整齐、符合要求。. 中午的宴请要求摆红酒杯和水杯，晚上宴请和宴请外宾要求摆红酒杯、白酒杯和水杯。冬季天气寒冷时，要求晚宴上黄酒（加热饮用）。晚宴宴请时要求提供餐前酒和餐后甜酒（高级别客人或外宾提供）。 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。 宴会开始前10分钟，按要求摆上冷盘和小佐料碟。准备就绪后，开餐前30分钟，迎候宾客。迎宾人员提前站立在正门口迎接，并负责衣帽间服务。服务员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏。 2、餐中服务： 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，引致会客厅并提供餐前酒及茶水服务，客人一般情况会站立寒暄，然后入席；无餐前酒的由招待员领至会客厅就坐，上热茶水。客人入席，由招待员引领入位，并热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10―15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。 为客人铺餐巾，从主宾开始，沿右侧开始顺时针转，撤去冷菜的扣盖或客人入座前5分钟提前撤掉保鲜膜等；依次斟酒，吃凉菜和汤时，要求斟白酒，然后询问水或饮料。如果有白酒要求，询问软饮后，逐一咨询并斟白酒。上热菜肉食时（牛肉、羊肉等红肉）斟红酒。席间酌情添红酒。送香巾，席间送香巾二次，客人入座后一次，客人用餐完毕上水果时再送一次。送香巾时，从客人左侧直接送到客人左手边；客人吃水果时，晚宴重要客人或外宾要求上一道餐后酒，一般为甜酒。托盘托着酒及杯子，事先可提前倒好几杯甜酒，酒量控制在杯子的2/3处为宜。从主宾开始依次闻讯。甜品水果吃过后，为客人斟茶，茶水斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。 斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，最好用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；入座后，从主宾斟倒白葡萄酒、随后斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？”，然后按上菜要求斟倒红酒，并根据天气情况和菜品决定是否斟倒黄酒（天气凉或者有辣菜时），上甜点水果时，再根据要求上餐后酒（甜酒）。宴会过程中，应注意随时添酒，不得杯空。 上菜服务：正式宴请按照厨师节奏及客人的节奏，依菜单顺序一道一道上菜。吃好一道上一道，要求撤换节奏要掌握好。工作餐上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍；放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”。宴请的上菜节奏更加重要，首先要根据主客的节奏，当主宾落筷时即可按铃准备下一道菜。然后根据女宾及主人的节奏适度掌握节奏。 工作餐分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）； 席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤看、勤问、勤斟、勤换（烟缸不超过三个烟头、餐碟不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声：“谢谢”。 宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；