酒水知识5咖啡可可.ppt

第一章 酒水知识 3 、研磨咖啡的注意事项 ? 降低研磨的热度 影响咖啡的香味流散 ? 颗粒大小均匀 掌握冲泡时间 ? 研磨时机应该选在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可 第一章 酒水知识 咖啡豆的贮存 1. 放在密封罐或密封袋中 2. 放在通风良好的储藏室中 3. 咖啡豆的保存期是 3 个月（烘焙），咖啡粉保存时间 1-2 周 4. 研磨好的咖啡适用密闭或真空包装 5. 循环使用库存物，核对研磨日期 6. 不要靠近有强烈味道的食物 7. 只在需要时，将咖啡豆研磨成咖啡粉 第一章 酒水知识 咖啡的冲泡方法 （一）虹吸式冲泡法 1 、原理 ：利用蒸汽压力原理，使被加热的 水由下面的烧杯经由虹吸管和滤布向上 流升，然后与上杯中的的咖啡粉混合将 咖啡粉中的成分完全提炼出来。 2 、适用于 ：家庭、旅馆、咖啡店 3 、特色 ：香醇可口，酸味重 4 、各种要求 ? 烘焙要求：中度—深度烘焙 ? 研磨要求：细、中研磨度 ? 适用范围：单品、混合咖啡 ? 掌握助跑咖啡所需要的时间 5 、煮泡器具 过滤壶、蒸馏壶、过滤器、酒精灯、搅拌棒 第一章 酒水知识 6 、具体操作过程 ? 将过滤器与过滤壶相固定 ? 在蒸馏壶中注入适量的水 ? 点燃酒精灯开始煮水 ? 将咖啡粉倒入滤壶，插入蒸馏壶 ? 过滤壶与蒸馏壶扣紧产生虹吸作用 ? 搅拌棒搅拌水与咖啡粉 ? 移开酒精灯，咖啡液流到蒸馏壶中 第一章 酒水知识 7 、注意事项 ? 切忌将咖啡反复冲泡 ? 加热前应将蒸馏壶内外侧的水滴擦干 ? 蒸馏壶在高热度下避免与冷水接触 ? 过滤布的清洗和处理 ? 咖啡壶使用后要清洗（清水、柠檬水） 第一章 酒水知识 （二）过滤式 1 、日式过滤咖啡 ? 用水壶直接将水冲进咖啡粉中，经过滤纸过滤后得到的咖啡 ? 器具：漏斗形上杯座、咖啡壶、滤纸（３种型号）、水壶 ? 程序：放置滤纸——倒入咖啡粉——两种器具连接——冲入沸 水——得到咖啡液 2 、美式过滤咖啡 ? 利用电动咖啡机自动冲泡而成 ? 主要器具：电动咖啡机（功能完备） ? 程序：在盛水器中注入水——研磨咖啡豆——开启电源 ——过滤器滴出咖啡 ? 注意事项：不宜放置太久，不宜用深焙的咖啡豆 ? 特点：煮出的咖啡味道淡薄 五、咖啡 可可 第一章 酒水知识 咖啡 ? “咖啡”（ Coffee ）一词源自埃塞俄比亚的一个 名叫卡法（ kaffa ）的小镇，在希腊语中“ Kaweh ” 的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并 称为世界三大饮料。 ? 咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡 是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的， 而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁，再用适 当的方法烘焙而成。 第一章 酒水知识 咖啡的起源 ? 最早的历史记载《古兰经》 ? 《国王列传》《奥德赛》的猜测 ? 咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人 ? 最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著 ? 穆斯林成为传播咖啡的沃土 ? 1470-1475 年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展； ? 16 世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯 ? 17 世纪的英国和土耳其妇女 ? 世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔） ? 世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯） ? 咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——荷兰； 法国——海地、牙买加——巴西 第一章 酒水知识 二、咖啡的品种 （一）咖啡的生长条件 ? 咖啡带：南北回归线之间 ? 时间：播种到结果要四五年 ? 外形：咖啡樱桃（颜色、形状） 第一章 酒水知识 一、咖啡 咖啡豆 咖啡果 生咖啡豆 咖啡花 第一章 酒水知识 （二）咖啡的原种 1 、阿拉比卡（香味咖啡） ? 适应性强、历史悠久，栽培量和产量大 ? 主要栽培地：拉丁美洲 ? 特征：细长椭圆形，味道偏酸 2 、罗布斯塔（浓味咖啡） ? 主要产区：印尼、爪哇岛 ? 特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸 3 、利比利卡 ? 产区：利比里亚 ? 特征：香淡、味苦，产量少 第一章 酒水知识 第一章 酒水知识 三、咖啡豆 （一）咖啡简单分类 1 、焙炒咖啡（咖啡豆） ? 经过专门的研磨和制作 2 、速溶咖啡 ? 加藤悟里 1901 年发明，雀巢公司首次 推向市场 ? 优点：保鲜期长，快捷、经济 第一章 酒水知识 第一章 酒水知识 咖啡饮料 咖啡粉 速溶咖啡 咖啡复合饮料 第一章 酒水知识 咖啡粉 咖啡粉 咖啡豆经清理、调配和焙炒后再以机械磨细筛分并存放 于密闭容器中的咖啡产品，主要在咖啡壶中煮制饮用。 第一章 酒水知识 咖啡粉的 生产工艺流程 咖啡豆 调配 焙炒 掺和 冷却 磨粉 包装 改善风味，提高商品价值 ① 目的：变香；变脆；改 色；除水；改变化学组 成。 ② 工艺要求：均匀；控温； 去皮。 ③ 设备：铁锅或特制圆筒， 小型工