冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化.docxVIP

※包装贮运 食品科学 2007, Vol. 28, No. 01 337 冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化 黄晓春 1 ，侯温甫 2 ，杨文鸽 1 ，徐大伦 1 (1.宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江 宁波 315211； 2.武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023) 摘 要：以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和 ATPase 活性为生化特性指标，同时结合 pH 值、感官评定和挥发性盐基氮等指标，考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明：随着贮藏时间的延长，盐溶 性蛋白含量、巯基含量和 ATPase 活性均呈下降趋势，冰藏 12d 后分别下降了 70.19% 、79.44% 和 64.26%(Ca 2+-ATPase 活性) ；冰藏过程中 pH 值变化不大，但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显，挥发性盐基氮在第 9d 时达到 33.73mg/100g，处于Ⅲ级鲜度范围。 关键词：美国红鱼；冰藏；生化特性；鲜度 Study on Changes of Biochemical Propertiesof Sciaenops ocellatusduring Frozen Storage HUANG Xiao-chun 1，HOU Wen-fu 2，YANG Wen-ge 1，XU Da-lun 1 (1.Faculty of Life Scienc