品质管理质量认证HA讲义下.pdfVIP

最新卓越管理方案您 可自由编辑 列出每一步骤的所有潜在危害，进行危害分析，并制定措施控制已鉴别的危 害(见原理一)—HACCP 小组应列出每个步骤（从原料生产、加工制作、销售直到 消费）中有理由认为可能发生的所有危害。 下一步 HACCP 小组应进行危害分析，确定哪些危害必须在食品安全生产中予 以消除或降低至可接受水平。 品质管理质量认证HA 讲义 下危害发生的可能性和影 响健康的严重性； 定性和/或定量评价出现的危害； 相关微生物残存或增殖； 食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在；以及 导致上述情况的条件。 HACCP 小组必须考虑适用于每个危害的控制措施（若有的话）。 可能需要多个控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施也可 能控制多个危害。 确定关键控制点(见原理二)—可能有多个关键控制点用来控制同一危害。应 用判断树(见判断树图)将有助于 HACCP 体系中 CCP 的确定。判断树的使用应是灵 活的，这取决于生产、屠宰、加工、储藏、销售等不同的操作。确定CCP 时应使 用判断树作为指导。判断树也并不能适用于一切情况，在不适用时也可采用其他 方法。推荐对判断树的使用进行培训。 如果危害在某步骤中被确认，就应实施控制以保证食品安全。但如果在该步 骤或任何其他步骤中都没有控制措施存在，那么在该步骤或其前后步骤应修改产 品或加工方法，以安排适当的控制措施。 注：自食品法典委员会公布判断树以来，它已广泛地用于培训。在许多例子 中，虽然判断树有利于解释确定CCP 所需要的理解上的逻辑性和深度，但它并不 适用于所有食品操作，如屠宰。因此在某些情况下，其应用应与专业判断相结合， 并作适当的改进。 建立各 CCP 的关键限值(见原理三)—对每个关键控制点必须规定并验证（如 可能）关键限值。在某些情况下，在特定步骤中要规定一个以上的关键限值。通 常采用的指标包括温度、时间、湿度、pH 值、Aw 、有效氯的含量以及感官参数 （如：外观和质地）。 对各个关键控制点(CCP)建立监控系统(见原理四)—监控是对关键控制点相 关关键限值的测量或观察。监控方法必须能够检测CCP 是否失控。进一步地说， 监控应能及时提供监测信息，以便做出调整，从而确保加工控制，防止超出关键 限值。如可能，当监控结果表明CCP 的控制有失控趋势时，就应对过程进行调整。 这种调整在关键限偏离之前就应采取。从监控中获得的数据必须由指定的具有执 行纠正措施的权利的技术人员来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必 须足以保证 CCP 处于受控状态。绝大多数 CCP 监控操作需要在短时间内完成，因 为它们关系到流水线加工，并且也不会有过长的时间用以分析检验。物理和化学 测量通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，并且常常能显示出产品微 生物的受控状况。与监控CCP 有关的所有记录和文件必须由执行监控的人员和公 司负责复查的官员签字。 建立纠正措施(见原理五)—必须对 HACCP 体系中每个 CCP 制定特定的纠正 措施，以便对偏离关键限值的情况进行处理。 措施必须保证 CCP 重新处于控制状态。采取的措施还必须包括对受影响产品 的合理处置。偏离和产品的处置方法必须记载在HACCP 体系记录中。 建立验证程序(见原理六)—建立用于验证的程序。为了确定 HACCP 体系运 是否正常，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和评审方法、程序和检验。 验证的频率应足以证明 HACCP 体系的有效运行。验证活动的例子包括：  HACCP 体系和记录的复查；  偏离和产品处置的复查；  确定 CCP 处于受控状态。 如可能，验证活动应包括对 HACCP 计划所有要素有效性的证 实。 建立文件和保持记录(见原理七)—有效、准确的记录保持对 HACCP 体系的应 用是很重要的。HACCP 程序应文件化。文件和记录的保持应合乎操作种类和规模。 文件范例有：  危害分析；  CCP 确定；  关键限值的确定。 记录范例有：  CCP 监控活动；  偏离和有关的纠正措施；  HACCP 体系的修改。 培训 在行业、政府机关和学术界中对人员进